Вкусът на изгубения рай

Маргарита Спасова


Истинският рай е изгубеният рай.

– Марсел Пруст, По следите на изгубеното време


Рецептите на бел епо̀к, прекрасната епоха, са достойни за отделен литературен жанр защото пресъздават духа на златните години на превала на 19 и 20 век и улавят красотата, изкуството, елегантността, възторга от модерността, техническия прогрес и науката. Новите изобретения облекчават живота на всички социални слоеве, изкуствата процъфтяват, ар нуво и импресионизмът очароват не само света на аристократите и заможните индустриалци, но и кабаретата и кината. Бел епо̀к продължава едва три десетилетия и завладява Лондон, Париж, Мюнхен, Виена и дори София в различни моменти, но е белязана от коронацията на Едуард VII  през 1901 г. Уилям Морис и Оскар Уайлд пишат студии за изящните изкуства на прекрасната епоха, в Париж отварят врати легендарните кабарета Ша ноар, Фоли Бержер, Клозери де Лила и Мулен Руж, където прекрасните музи на канкана Ла Гулю (Лакомницата), Лиан де Пужи и Жана Аврил вдъхновяват художниците и прахосват авоарите на индустриалците; официалното откриване на Айфеловата кула съвпада с Парижкото световно изложение през 1889 г. Три години по-късно стилът сецесион разцъфтява в Мюнхен и Виена. Французите помнят Belle Époque най-вече с нейния кулинарен и стилистичен принос. В Париж се стичат дами от цяла Европа и от Новия свят, за да поръчват парфюми и елегантни тоалети, булчински рокли и сватбени торти. В Англия периодът съвпада с разточителната едуардинска епоха и разцвета на техническия прогрес, пътешествията и откритията на археологията. Америка прекрачва прага на Позлатената епоха (Gilded Age), описана от Марк Твен в романа „Позлатената епоха: разказ за съвремието“.  Радостта от живота и въжделението за нови, необикновени, сензационни неща завладява всички социални класи. Благодарение на кабаретата, музикалните зали и кафе-шантаните културата и изкуството навлизат в живота на обикновените хора.


Кулинарното изящество на прекрасната епоха: абсент, шампанско, пъдпъдъчи яйца, стриди и хайвер

Много историци използват готварските книги като автентичен източник, своеобразна хроника на миналото защото рецептите им позволяват да си представят духа на времето, културните и социалните взаимоотношения в обществото. Бел епок бележи раждането на новата гастрономия, менюто на богатите и известните е своеобразен дрескод, състоящ се от няколко вида супа, до десет студени и топли ордьоври, печено, салати и десерти. Евтините въглища и работна ръка, невижданото многообразие на оранжерийните плодове, възникването на висшата мода, въвеждането на инструмента на светските вечери като място за уреждане на най-важните дела във висшето общество допринасят за разцвета на кулинарията. Френската кухня си спечелва възхищението на гурманите, а в жаргона на епохата се появява епитетът „рицки“, препратка към луксозната обстановка и клиентелата на парижкия хотел Риц, където Огюст Ескофие, съсобственик и главен готвач, твори чудеса. През 1893 г. бившият келнер Максим Гайяр открива малко бистро със същото име и кани известната комедиантка Ирма де Монтини, привличайки елегантната светска публика на Париж. Не след дълго Гайяр продава бистрото и новият собственик превръща интериора в шедьовър на ар-нуво. Обновеният ресторант отваря врати през 1900 г., за Всемирното изложение в Париж. Неотдавна Уди Алън увековечи култовия ресторант Максим във филма „Полунощ в Париж“, а Ерих Мария Ремарк го споменава неведнъж в романа Триумфалната арка. Да надникнем в класическото меню на Максим.


Супа Billy B.

В Максим всяко меню започва с фирмения знак на ресторанта, крем супата от миди Били Би. Рецептата е наследница на традиционната за Бретан гъста мидена супа, но главният готвач на Максим я видоизменя и посвещава на американския магнат Уилям Би (Били Би) Лийдс, редовен клиент и страстен почитател на ястието. Супата се приготвя само от плътно затворени миди, които трябва да звънтят мелодично при почукване в плота.  


Блини „Веселата вдовица“ с червен хайвер и сметана

Спорът дали този специалитет е вдъхновен от едноименната оперета на Франц Лехар или вдовицата Клико, която развива наследената от покойния й съпруг Къща за шампанско и става кралицата на пенливото вино, вероятно никога няма да бъде завършен. А знаменитото предястие съчетава нежни като коприна блини, първокласен червен хайвер от есетра, ситно нарязан лук и гъста заквасена сметана. И въздишка.

Стойността на хайвера варира според качеството, а то се определя от недостига, в съответствие с природния закон, че колкото по-трудно получаваш нещо, толкова повече го искаш.
–         Исабел Алиенде, „Афродита“


Агнешко „Прекрасната Отеро“ 

Поради невъзможност вкусът на този шедьовър на агнешкия котлет с пюре от артишок да бъде предаден словесно, нека видим коя е музата, чието име той носи. Каролин Отеро или Прекрасната Отеро (La Belle Otero), куртизанка, певица и танцьорка от испански произход, е навярно най-ярката звезда и символ на бел епок. Ла Бел Отеро се ражда в бедняшкия дом на майка си Карменсита, където израства заедно с още петима братя и сестри, всички от различни бащи. Едва дванайсетгодишна тя бяга от дома и се присъединява към трупа португалски комедианти. Представяйки се за циганка от Андалусия, тя гастролира в Барселона и Марсилия, но прави фурор в парижкия театър Фоли Бержер и в концертната зала Олимпия. Там звездата на Отеро изгрява и тя завладява Австро-Унгария, САЩ, Аржентина и Русия. Сред нейните поклонници са кралете Леополд II, Алфонс ХIII, Николай II и Едуард VII, дори Распутин не остава равнодушен пред чара й. За нея се водят дуели, талантливи художници се надпреварват да я рисуват, модни фотографи я снимат за пощенски картички. Красива и преливаща от енергия, Отеро изпитвала болезнена страст към хазартните игри. През 1910 г. тя напуска сцената и се премества в Ница, където живее с издръжката от казино Монте Карло, своеобразно признание за милионите франкове, които Каролин Отеро е пръскала там в годините на своята слава.


Суфле „Ротшилд“

Концепцията за класическото суфле е създадена в началото на 1820-те от най-великият френски готвач Мари-Антоан Карем – човек, отхвърлен като дете от собственото си семейство, но въпреки това достигнал шеметни висоти. Той служи като главен готвач при такива знаменитости като Уелския принц в Брайтън, лорд Чарлз Стюарт – британски посланик във Виена, и при руския цар Александър I, преди да поеме поста главен готвач в домакинството на единственото семейство, което можело да си позволи да го наеме на пълен работен ден – Джеймс и Бети Ротшилд. Оригиналната рецепта съдържа миниатюрни златни люспи и носи името на най-богатия човек във Франция по онова време и се приготвя от лек яйчен крем с бити белтъци, който се ароматизира със захаросани плодове, предварително накиснати в традиционния билков ликьор Голдвасер, приготвян в Гданск и Швабах, който съдържа частици златно фолио. Тази идея е пренесена в изисканото шампанско Maxim’s, създадено специално за ресторанта, което този сезон се предлага под формата на „бижу“ с 40 мг 24-каратово злато.


Вечеря в Синия влак (Train Bleu)

Всичко е както едно време, коледната елха, чорапите с подаръци, супата от стриди и пуйката — всъщност две пуйки, едната варена, другата печена — и сливовия пудинг с късметите — пръстена, ергенското копче и всичко останало. За съжаление не можем да сложим вътре монета от шест пенса, защото тя вече не е от сребро. Но приготвяме едновремешните десерти — сливи по елзаски и карлсбадски, бадеми, стафиди, захаросани плодове и сироп с джинджифил. Мили Боже, сякаш изброявам списък от каталог!

– Агата Кристи, “Приключението на коледния пудинг”


 

Макар да не се ползва с всемирната слава на знаменития си събрат Ориент Експрес, Синият влак е най-удивителният ресторант в Париж, чийто интериор е признат за един от най-ярките представители на Бел епок. Коко Шанел, Бриджит Бардо, Жан Кокто, Колет, Жан Габен, Сара Бернар, Салвадор Дали, Франсоа Митеран и много други прочути личности са редовни посетители на Синия влак. Ресторантът е увековечен във филма Никита на Люк Бесон, Плас Вендом на Никол Гарсия и „Ваканцията на мистър Бийн“ на Стив Бенделак. Train Bleu се помещава в салона на Лионската гара в Париж и е открит през 1901 г. за Всемирното изложение. Позлата, гравюри, скулптури, канделабри и фрески покриват стените на ресторанта, създавайки усещането за музей на Прекрасната епоха. Двадесет и седем именити френски художници са допринесли за създаването на този шедьовър на интериора. Блюдата на главния готвач Андре Синьоле са вдъхновени от изисканите рецепти от началото на миналия век – лионски наденички, салата от козе сирене с праскови и маскарпоне, студена салата от раци с естрагонов винегрет, печено телешко фуайо, картофи с лук, охлюви по бургундски и гъши дроб с чътни от червено цвекло и ягоди, целувчена торта Трен Бльо и божествените саварини „Ром баба“ с крем шантили с бурбонска ванилия.


Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *