Маргарита Спасова
Истинският рай е изгубеният рай.– Марсел Пруст, По следите на изгубеното време
Рецептите на бел епо̀к, прекрасната епоха, са достойни за отделен литературен жанр защото пресъздават духа на златните години на превала на 19 и 20 век и улавят красотата, изкуството, елегантността, възторга от модерността, техническия прогрес и науката. Новите изобретения облекчават живота на всички социални слоеве, изкуствата процъфтяват, ар нуво и импресионизмът очароват не само света на аристократите и заможните индустриалци, но и кабаретата и кината. Бел епо̀к продължава едва три десетилетия и завладява Лондон, Париж, Мюнхен, Виена и дори София в различни моменти, но е белязана от коронацията на Едуард VII през 1901 г. Уилям Морис и Оскар Уайлд пишат студии за изящните изкуства на прекрасната епоха, в Париж отварят врати легендарните кабарета Ша ноар, Фоли Бержер, Клозери де Лила и Мулен Руж, където прекрасните музи на канкана Ла Гулю (Лакомницата), Лиан де Пужи и Жана Аврил вдъхновяват художниците и прахосват авоарите на индустриалците; официалното откриване на Айфеловата кула съвпада с Парижкото световно изложение през 1889 г. Три години по-късно стилът сецесион разцъфтява в Мюнхен и Виена. Французите помнят Belle Époque най-вече с нейния кулинарен и стилистичен принос. В Париж се стичат дами от цяла Европа и от Новия свят, за да поръчват парфюми и елегантни тоалети, булчински рокли и сватбени торти. В Англия периодът съвпада с разточителната едуардинска епоха и разцвета на техническия прогрес, пътешествията и откритията на археологията. Америка прекрачва прага на Позлатената епоха (Gilded Age), описана от Марк Твен в романа „Позлатената епоха: разказ за съвремието“. Радостта от живота и въжделението за нови, необикновени, сензационни неща завладява всички социални класи. Благодарение на кабаретата, музикалните зали и кафе-шантаните културата и изкуството навлизат в живота на обикновените хора.
Кулинарното изящество на прекрасната епоха: абсент, шампанско, пъдпъдъчи яйца, стриди и хайвер
Много историци използват готварските книги като автентичен източник, своеобразна хроника на миналото защото рецептите им позволяват да си представят духа на времето, културните и социалните взаимоотношения в обществото. Бел епок бележи раждането на новата гастрономия, менюто на богатите и известните е своеобразен дрескод, състоящ се от няколко вида супа, до десет студени и топли ордьоври, печено, салати и десерти. Евтините въглища и работна ръка, невижданото многообразие на оранжерийните плодове, възникването на висшата мода, въвеждането на инструмента на светските вечери като място за уреждане на най-важните дела във висшето общество допринасят за разцвета на кулинарията. Френската кухня си спечелва възхищението на гурманите, а в жаргона на епохата се появява епитетът „рицки“, препратка към луксозната обстановка и клиентелата на парижкия хотел Риц, където Огюст Ескофие, съсобственик и главен готвач, твори чудеса. През 1893 г. бившият келнер Максим Гайяр открива малко бистро със същото име и кани известната комедиантка Ирма де Монтини, привличайки елегантната светска публика на Париж. Не след дълго Гайяр продава бистрото и новият собственик превръща интериора в шедьовър на ар-нуво. Обновеният ресторант отваря врати през 1900 г., за Всемирното изложение в Париж. Неотдавна Уди Алън увековечи култовия ресторант Максим във филма „Полунощ в Париж“, а Ерих Мария Ремарк го споменава неведнъж в романа Триумфалната арка. Да надникнем в класическото меню на Максим.
Супа Billy B.
В Максим всяко меню започва с фирмения знак на ресторанта, крем супата от миди Били Би. Рецептата е наследница на традиционната за Бретан гъста мидена супа, но главният готвач на Максим я видоизменя и посвещава на американския магнат Уилям Би (Били Би) Лийдс, редовен клиент и страстен почитател на ястието. Супата се приготвя само от плътно затворени миди, които трябва да звънтят мелодично при почукване в плота.
Блини „Веселата вдовица“ с червен хайвер и сметана
Спорът дали този специалитет е вдъхновен от едноименната оперета на Франц Лехар или вдовицата Клико, която развива наследената от покойния й съпруг Къща за шампанско и става кралицата на пенливото вино, вероятно никога няма да бъде завършен. А знаменитото предястие съчетава нежни като коприна блини, първокласен червен хайвер от есетра, ситно нарязан лук и гъста заквасена сметана. И въздишка.
Стойността на хайвера варира според качеството, а то се определя от недостига, в съответствие с природния закон, че колкото по-трудно получаваш нещо, толкова повече го искаш.
– Исабел Алиенде, „Афродита“
Агнешко „Прекрасната Отеро“
Поради невъзможност вкусът на този шедьовър на агнешкия котлет с пюре от артишок да бъде предаден словесно, нека видим коя е музата, чието име той носи. Каролин Отеро или Прекрасната Отеро (La Belle Otero), куртизанка, певица и танцьорка от испански произход, е навярно най-ярката звезда и символ на бел епок. Ла Бел Отеро се ражда в бедняшкия дом на майка си Карменсита, където израства заедно с още петима братя и сестри, всички от различни бащи. Едва дванайсетгодишна тя бяга от дома и се присъединява към трупа португалски комедианти. Представяйки се за циганка от Андалусия, тя гастролира в Барселона и Марсилия, но прави фурор в парижкия театър Фоли Бержер и в концертната зала Олимпия. Там звездата на Отеро изгрява и тя завладява Австро-Унгария, САЩ, Аржентина и Русия. Сред нейните поклонници са кралете Леополд II, Алфонс ХIII, Николай II и Едуард VII, дори Распутин не остава равнодушен пред чара й. За нея се водят дуели, талантливи художници се надпреварват да я рисуват, модни фотографи я снимат за пощенски картички. Красива и преливаща от енергия, Отеро изпитвала болезнена страст към хазартните игри. През 1910 г. тя напуска сцената и се премества в Ница, където живее с издръжката от казино Монте Карло, своеобразно признание за милионите франкове, които Каролин Отеро е пръскала там в годините на своята слава.
Суфле „Ротшилд“
Концепцията за класическото суфле е създадена в началото на 1820-те от най-великият френски готвач Мари-Антоан Карем – човек, отхвърлен като дете от собственото си семейство, но въпреки това достигнал шеметни висоти. Той служи като главен готвач при такива знаменитости като Уелския принц в Брайтън, лорд Чарлз Стюарт – британски посланик във Виена, и при руския цар Александър I, преди да поеме поста главен готвач в домакинството на единственото семейство, което можело да си позволи да го наеме на пълен работен ден – Джеймс и Бети Ротшилд. Оригиналната рецепта съдържа миниатюрни златни люспи и носи името на най-богатия човек във Франция по онова време и се приготвя от лек яйчен крем с бити белтъци, който се ароматизира със захаросани плодове, предварително накиснати в традиционния билков ликьор Голдвасер, приготвян в Гданск и Швабах, който съдържа частици златно фолио. Тази идея е пренесена в изисканото шампанско Maxim’s, създадено специално за ресторанта, което този сезон се предлага под формата на „бижу“ с 40 мг 24-каратово злато.
Вечеря в Синия влак (Train Bleu)
Всичко е както едно време, коледната елха, чорапите с подаръци, супата от стриди и пуйката — всъщност две пуйки, едната варена, другата печена — и сливовия пудинг с късметите — пръстена, ергенското копче и всичко останало. За съжаление не можем да сложим вътре монета от шест пенса, защото тя вече не е от сребро. Но приготвяме едновремешните десерти — сливи по елзаски и карлсбадски, бадеми, стафиди, захаросани плодове и сироп с джинджифил. Мили Боже, сякаш изброявам списък от каталог!
– Агата Кристи, „Приключението на коледния пудинг“
Макар да не се ползва с всемирната слава на знаменития си събрат Ориент Експрес, Синият влак е най-удивителният ресторант в Париж, чийто интериор е признат за един от най-ярките представители на Бел епок. Коко Шанел, Бриджит Бардо, Жан Кокто, Колет, Жан Габен, Сара Бернар, Салвадор Дали, Франсоа Митеран и много други прочути личности са редовни посетители на Синия влак. Ресторантът е увековечен във филма Никита на Люк Бесон, Плас Вендом на Никол Гарсия и „Ваканцията на мистър Бийн“ на Стив Бенделак. Train Bleu се помещава в салона на Лионската гара в Париж и е открит през 1901 г. за Всемирното изложение. Позлата, гравюри, скулптури, канделабри и фрески покриват стените на ресторанта, създавайки усещането за музей на Прекрасната епоха. Двадесет и седем именити френски художници са допринесли за създаването на този шедьовър на интериора. Блюдата на главния готвач Андре Синьоле са вдъхновени от изисканите рецепти от началото на миналия век – лионски наденички, салата от козе сирене с праскови и маскарпоне, студена салата от раци с естрагонов винегрет, печено телешко фуайо, картофи с лук, охлюви по бургундски и гъши дроб с чътни от червено цвекло и ягоди, целувчена торта Трен Бльо и божествените саварини „Ром баба“ с крем шантили с бурбонска ванилия.