Маргарита Спасова
Не отхвърляй ястието с думите, че това е просто храна. Защото само по себе си това благословено творение е цяла цивилизация.
Абдулхак Синаси
Кой би устоял на кулинарни изкушения с такива поетични имена като дамски пъп, бедрото на хубавицата, имамът припадна или пръстът на везира? Но тези деликатеси, наред с добре познатите ни шиш кебап, турско кафе, баклава и локум, пилафи, сарми и шам-фъстъци са само върхът на минарето…
Отоманската кухня е своеобразна кулминация на една епоха, наситена с драматизъм, мистицизъм, възход и крушения. От кулинарна гледна точка, тя поставя началото на нова епоха, съчетавайки десетки регионални ястия и вкусове, технологични иновации и екзотични подправки и готварски техники.
Удивително е, че по онова време готвачите на султана държали един-единствен изпит, а именно приготвянето на най-простото ястие от ориз – пилаф.
Но просто не е лесно…
В двореца на султана подбирали готвачи от всички краища на империята, които обогатявали менюто с екзотични ястия, експериментирали и създавали нови рецепти, които първо минавали през небцето на чесниджибаши (дегустаторите), които опитвали храната на вкус и проверявали за отрова, преди да я допуснат до трапезата на султана и неговото семейство. Готвачите в кухнята на султана експериментирали с невероятни съставки и комбинации, съчетавайки кулинарните традиции на народите от Анадола, Крим, Балканите и Близкия Изток.
Класическият век на османската империя настъпва през 15 век, когато на престола се възкачва Сюлейман Великолепни. Но за да вникнем в османската кулинарна култура и рецептите, които са част от съвременния лексикон на турската кухня, трябва да се поровим сред предците на отоманската империя.
Нишката на историята ни отвежда до тюркските номадски племена от Средна Азия, които през 7-8 век се заселват в Анадола. Сушено осолено месо, козе сирене, приготвяно в мехове и ферментирало кобилешко мляко (кумис) са някои от храните на тези древни народи, останали до днес в средноазиатската кухня. Смята се, че характерна кулинарна особеност на Анадола е приготвянето на пълнени зеленчуци и птици, която се превръща в основна готварска техника не само в турската кухня, но и в балканската и близкоизточната традиции.
Ислямът, арабската и персийската нишка
През 9 век арабите завладяват персийската империя на Саманидите и разпростират владенията си до централна Азия. Учението на пророка Мохамед (570-632 г.) се превръща в онази обединяваща сила, която допринася за зараждането на мюсюлманската култура с нейните отличителни белези: големи градове, джамии, благотворителни институции, болници, кухни за бедните, медресета и прочие. Ислямът поставя на първо място усещането за религиозна общност и толерира етническите и езиковите различия, като същевременно насърчава сетивните наслади и физическото, чувственото и поетичното наслаждение от храната.
През 1054 г. селджукските турци вече са завладели голяма част от Близкия изток и са превзели арабските доминиони в Анадола. Наред с исляма, турците възприемат от арабите и персийците много от елементите на тяхната изтънчена градска култура, формата на държавно управление, постоянната армия и дворцовите маниери.
Класическата отоманска епоха
През 1453 г. „следовниците на Осман“ завладяват Константинопол и го преименуват на Истанбул. Разцветът на османската култура настъпва в епохата на Рум Селджук (1446 – 1566), тоест империята на Сюлейман Великолепни, която се простира на територията на Византийската империя. Обособяват се гилдии, специализирани пазари, кервансараи и ханове, а гражданите могат да разчитат на постоянна доставка на стоки, хранителни продукти с гарантирано качество и достъпни цени. Налице са трите ключови елементи, необходими за възникването на изискана кулинарна традиция. На първо място, благодатна среда. Благодарение на своето разположение, регионално многообразие и територия, империята разполага с неизчерпаемо изобилие от храни и продукти. Наследството на дворцовата византийска кухня предлага стотици добре обучени готвачи, специализирани в приготвянето на различни видове ястия, достойни за взискателното небце на султана. Дворцовата кухня, подчинена на сложна социална организация, богат градски живот, специализация на труда, интензивна търговия и пълен контрол над древния Път на подправките, отразяват кулминацията на богатството и процъфтяването на културата в столицата на могъщата Османска империя. Но освен всичко това, турската кухня се развива на кръстопътя между Далечния Изток и Средиземноморието, отразявайки дългата и сложна история на миграцията на тюркските племена от азиатските степи до Европа.
Кухнята на султана
Дворците в Истанбул и Одрин имали по две кухни, кухнята на владетеля и неговото семейство (матбахъ хюмайун) и кухня за всички останали, които пребивавали в двореца (матбахъ амире). Кухните на двореца Топкапъ се населяват от персонал наброяващ от няколко стотин до няколко хиляди тясно специализирани готвачи, помощници и чираци, които изхранват десетте хиляди жители на двореца с две основни ястия и една следобедна закуска. Развива се отделен клон рецепти, зейтинали, тоест ястия със зехтин. Това са ястия с варива, бобови култури или зеленчуци, които се приготвят само със зехтин и се сервират със стайна температура. Сладкарите татлъджъ представляват отделен клас сред дворцовите готвачи. Те се занимават с приготвянето на халви, маджуни, шербети и всякакви сиропирани сладкиши, дори благовонни сапуни и са известни като хелваджиан-хасса (султанските халваджии).
Като мъниста по нишката на живота
Всички значими събития в живота – раждането, обрязването, женитбите и погребенията – се отбелязват със строго определени ястия и храни. След раждането поднасяли на майката нектар от кайсии или шербет с оцветена в розово канелена захар, за да се възстанови. Церемонията на обрязването се съпровождала с пищни празненства, отбелязващи встъпването на младежа в мюсюлманската общност. Сватбената бистра агнешка супа и булчинската супа от червена леща са две ястия, които се поднасят до днес. Едно от най-древните ястия, ашурето, се превръща в кулинарен шедьовър в отоманската епоха. Приготвя се през десетия лунен месец и съдържа всички видове зърнени култури и варива, които Ной успял да спаси след края на Потопа.
Няколко автентични рецепти
Пекмезът е ароматен, леко карамелизиран гроздов сироп. Според древния метод, който се използва до днес, преди да се свари, към сиропа се добавя бяла хума (pekmez toprağı), която действа като избистрящ агент. Филип Идисън, един от организаторите на Оксфордския кулинарен симпозиум, описва пекмеза в своята книга Страници от турската тетрадка:
Гроздовият сок се сварява до гъст захарен сироп. На цвят варира от кехлибарено кафяв до почти черен, и е превъзходен източник на гроздова захар. Зимно време се продава в дървени качета и се яде за закуска. Първоначално има консистенцията на гъст мед, но на стайна температура се отпуска до гъста, невероятно вкусна течност, която се пие през зимата като тонизиращо средство срещу простуда.
Друга популярна напитка е ширата. През 1525 г. посланикът на Светата Римска империя в двора на Сюлейман Великолепни, Ожие Гислен дьо Бусбек, описва приготвянето на ширата в прочутите си Турски писма:
Гроздовите зърна се мачкат и мелят, после ги изсипват в дървен съд. Заливат ги с вода в строго съотношение и разбъркват внимателно, после захлупват съда и остават сместа да ферментира два дни. Ако я вкусите в началото на ферментацията, ще ви се стори неприятна и прекомерно сладка; но след известно време добива кисел вкус и ако се смеси с нещо сладко, е много приятно на небцето. Пие се изстудена със снега, който винаги можете да си набавите в Константинопол.
Любимо лакомство, което поднасяли на султана на петнайсетия ден от свещения месец рамазан, за да отбележи преполовяването на постите, е соанлъ юмурта или яйца с лук.
Рецептата е съвсем проста и вероятно ще зарадва последователите на движението за бавна храна, но си има своите тънкости.
Половин дузина глави сладък лук се нарязват на ситно, посоляват се и се карамелизират с масло на слаб огън в плитка тава. Сместа трябва да къкри три часа, докато се превърне в гъста каша. Тогава готвачът добавял няколко капки оцет, две лъжици захар, щипка бахар и изчаквал още малко. Накрая с дръжката на дървената лъжица отварял няколко джоба и чуквал в тях половин дузина пресни яйца, захлупвал съда и оставял ястието да къкри още десет минути.
Ястието се поднася обилно поръсено с черен пипер и канела. И не се тревожете, не е нужно да приготвяте лакомството три часа, може и по бързата процедура, освен ако не смятате да се явявате на изпитите за дворцов готвач…
Написах тази историйка през 2014 г. и горе-долу тогава бе поместена в бордното списание на България Ер.
Много неточности откъм историческата хронология с по два три века разлика във времето румяна селджук превземане на сасанидите и тн