Маргарита Спасова
С ваше позволение ще скрия името на манастира, където прекарах едно блажено лято, гостенин на добрия игумен отец … Виното … той предварително изстудяваше в чешмата, която пееше сладостно под сянката на три стари печални върби сред двора. На малката дървена масичка под лозата ние прекарвахме до вечерта в тихи и прояснени от вдъхновение разговори за бога, за света, за суетата на живота и загадката на смъртта.
Елин Пелин, „Под манастирската лоза“
Мисията на манастирите в човешката култура е скромна и благородна – да прислонят онези, които са избрали да посветят живота си на богослужение. Красотата, величието и уникалната история на тези обители, безценните светини, хрониките и богословските трудове привличат безчет посетители. Както и една интересна особеност – почти навсякъде по света първите документирани готварски рецепти са дело на монасите летописци. Манастирските записки по-късно се превръщат в готварски книги, медицински справочници и книги за билките.
Градината на Богородица
Възникналата през Х век монашеска република на северния гръцки остров Атон и до днес остава един от най-притегателните символи на православното християнство. Една планина, двайсет манастира и дванайсет малки монашески селища (скитове) – градината на Богородица. Главният елемент в монашеския живот е молитвата. Голяма част от деня на монасите преминава в църквата, в служби и молитви за цялото човечество, които продължават по няколко часа. Атонските манастири участват в различни благотворителни кампании – закрилят бежанци, организират младежки програми, помагат на наркозависими. И все пак Света гора стои настрана от останалия свят. Тъй като летоброенето тук се води по Юлианския календар, Атон изостава с 13 дни от Европа и света. Манастирското денонощие започва при залез слънце, тоест около пет часа преди полунощ. Менюто на монасите не се обсъжда, но тук всички са дълголетници и не страдат от заболяванията на модерния свят. Тайната – чиста храна, хубаво вино, физически труд и душевна хармония. Древните гърци наричали този вид хранене макробиотика, тоест „голям живот“, „дълъг живот“ или „пълноценен живот“.
Всеки манастир се самообезпечава напълно от собствена зеленчукова и овощна градина, лозе, пасбище и маслинова горичка. Доставките от материка са ограничени до минимум. Повечето манастири си имат малко пристанище и рибарски лодки.
Монашеската трапеза е религиозен ритуал, който се провежда два пъти в денонощието – сутрин и вечер. Монасите се хранят в пълно мълчание, под четене на Светото писание. Храненето продължава около двайсет минути, краят се оповестява от звън на камбана. Менюто и режимът са неизменни. Понеделник, сряда и петък са дни за пост, без животински белтъчини, вино и растително масло. Ястията са варени или приготвени на пара, но това не ограничава менюто. Останалите дни се наричат скромни и включват риба, сирене, яйца, кисело мляко и червено вино. Разговяването след пости е радостно събитие под знака на кулинарното изобилие: риба, печива и дори сладкиши.
Постът и самодисциплината са същността на добродетелта, казват монасите.
Амброзията на Троянския манастир
На един хвърлей от Троян, скътан в живописното село Орешак, светата обител „Успение Богородично“ е обвита в легенди. Не само заради чудотворната икона-пътеводителка Света Богородица Троеручица. Според преданието оригиналът на иконата е донесена от атонски монаси отшелници в началото на 17 век. Историята на манастира е свързана с чудеса, изцеления, покушения и въздигане от пепелта. Тук са учили десетки възрожденски дейци, стенописите в църквата са дело на прочутия български живописец Захари Зограф в периода 1847-48 г. И тук се прави сливовата амброзия на Балкана – прочутата троянска сливова ракия. Автентичната рецепта е обгърната в тайнственост, но някои от тънкостите включват добре узрели сини сливи от местен сорт, които се смилат в деня на беритбата, добавянето на 40 балкански треви и билки и отлежаването в малки дъбови бъчви. Троянската ракия шества по света от 1894 г., когато печели бронзов медал на конкурс в Белгия, а днес е лицензирана като регионален специалитет в ЕС и САЩ.
Легендарните специалитети на Троянските монаси не спират дотук. Скромна наглед, но неустоимо вкусна е ароматната чорба от шарен боб, с черни фасулени зърна за непростимите грехове и бели за онези, които мисълта не може да разграничи грях ли са или не, както се разказва в прекрасния разказ на класика Елин Пелин. Ако имате късмет да посетите Троянския манастир в дните на заговяване, кротките монаси ще ви я поднесат със сланина на шиш, минала през пречистващия пламък на огъня в каменната камина. А ако са пости… пригответе се за взривяваща сетивата маринована люта чушка.
Мисля и не знам кое е върховното в човека — душата или тялото. Не са ли те всъщност неразделни и не тържествува ли душата пред влеченията радостни на тялото? — бяло зърно.
Елин Пелин, из сборника „Под манастирската лоза“
Дзен кулинария: содзин рьори
Храмовата кухня в японските дзен будистки манастири датира от 13 век. Концепцията е скромна и мъдра: изцяло вегетарианска храна, която способства за духовното израстване, подобрява преценката и изостря сетивата. Нищо не се изхвърля; порциите са малки, от прости растителни продукти. В епохата Камакура религиозният мислител Доген (1200-1253 г.), който се явява основател на дзен сектата Сото, написва трактат с прецизни указания относно храната и процеса на хранене. Доген изтъква, че храната играе изключително важна роля в духовното и умственото развитие както на готвача, така и на хранещия се. Неговата книга Tenzo Kyokun („Указания към манастирския готвач“) подчертават важността на храната, която трябва да се приготвя с уважение и благодарност към съставките и да се консумира със скромност. Приготвената храна трябва да запази естественото ухание и вкуса на продуктите, а върховното майсторство на дзен готвача се изразява в умението да приготви вкусни блюда от онези части на растенията, които обикновено се изхвърлят. Манастирският готвач трябва постоянно да помни „трите духа“ на Доген: щастливият дух, тоест да изпитва радост от осъзнаването, че му е поверена почетната длъжност готвач, духът на почитта, тоест да се стреми да достави максимално удоволствие на хранещите се и духът на величието, обръщайки внимание на най-дребните детайли в процеса на приготвянето и стремейки се към съвършенство.
Типичният обяд се състои от задушена ряпа дайкон, нарязан праз лук и сос мисо. Содзин въплъщава свещеното число пет – пет начина за приготвяне на храната (сурова, на пара, на грил, сварена, пържена), пет цвята (зелен, жълт, червен, бял, черен), пет вкуса (сладък, лютив, горчив, кисел и солен) и пет фрази, които монасите изричат преди да коленичат край трапезата: „Аз мисля за труда, благодарение на който мога да се нахраня“, „Аз мисля за своето несъвършенство и дали заслужавам тази храна“, „Нека съзнанието ми да се освободи от предпочитанията и лакомията“, „Нека тази храна да ми даде изцеление и да съхрани здравето ми“, „Нека тази храна да ми помогне в пътя към съвършенството“. Всеки монах си има личен набор за хранене от лакирано черно дърво – пет прибора, загърнати във фина коприна. На пътника, потърсил подслон и почивка в светата обител, монасите предлагат поднос с купичка гореща вода с мед и захар и бамбукови пръчици, между които е захваната една маринована слива. Гостът следва да потопи сливата в горещата вода, да я изяде и да изпие водата. Горчивината на сливата и сладостта на водата тутакси прогонват умората от дългия път.
Канга-ан е будистки храм, основан през 17 век в Киото. Всеки ден монасите прекарват по шест часа в дзадзен медитация, като регулират тялото и дишането си. Седем пъти в годината те се отдават на сесшин, като медитират по 20 часа в денонощието.
Вегетарианското менюто на монасите тук е 13-степенно, съобразено с особеностите на местната продукция и сезона. Храната се сервира в керамични съдове, изработвани от тукашните майстори грънчари и пресъздаващи настроението, цветовете и особеностите на съответните годишни времена. Закуската включва соя, оризова каша, черна сусамова сол, корен от лотос с моркови, пържено тофу и грах. Обядът включва орис, картофи, морски водорасли, супа мисо, туршия от зеле и моркови, варена соя, японски дървесни гъби и за десерт кора от цитрусови плодове.
Битер, дантели и неземни сладкиши
Векове наред аристократичните фамилии на Западна Европа изпращали своите най-красиви дъщери и талантливи синове в католическите манастири и ордени. Основани на почти корпоративна структура, католическите манастири тушират споровете за унаследяване на аристократичните титли и успяват да натрупат огромни състояния и имоти, данъци и дарения.
В дух на послушание, строг пост и сурова дисциплина те пречиствали тялото и духа в свещения огън на вярата, за да изнесат на плещите си възраждането на човешкия род.
Под каменните сводове на католическите манастири кулинарията и алхимията се срещат и преливат, използват едни и същи съставки и инструменти. И двете се стремят да достигнат до същността на субстанциите, подлагайки ги на пречистващата сила на огъня. Отдадени на съзерцание и молитва, изящни пръсти бродират кралски одежди, приготвят сладкиши за династически сватби и коронации, дестилират амброзии, способни да излекуват всички познати на онова време болести. Достатъчно е да си спомним историята на Франциск от Асизи, младеж от знатно потекло, който се отказва от бащиното богатство и формулира три непостижими обета, символизирани от бялото въженце с три възела, с което той препасва грубото конопено расо: послушание, целомъдрие и бедност. „Нещастието се лекува с любов,“ проповядва свети Франциск и подчинява живота си на любовта към човека – онзи, когото срещаш на пътя си, а не човека въобще.
Ora et labora (Моли се и работи) гласи девизът на Бенедиктинския орден. До днес манастирите в Испания и Италия приготвят неземни сладкиши и целебни билкови еликсири за големите църковни и фамилни празници. За Рождество в най-добрите сладкарници на Испания се появяват хрупкави златисти облачета с пухкава, нежна сърцевина, обилно поръсени с пудра захар и захаросани портокалови цветчета. Наричат ги въздишките на монахините (Suspiros de Monja) – име колкото печално, толкова и изкусително. Не по-малко съблазнителен е френският шоколадов еклер Монахинята (La Religieuse) с пълнеж от бита сметана и покривало от черен шоколад. Достатъчно е да погледнете деликатеса, за да откриете приликата му с одеждите на сестрите бенедиктинки. Рецептата за прочутия ликьор Бенедиктин датира от 1510 г. и води към венецианския монах дон Бернардо Винчели, който приготвял еликсир от 27 билки и подправки. Върху етикета на всяка бутилка са изписани инициалите D.O.M. – съкращение на латинския израз Deo Optimo Maximo, „за Бог, най-добрият и най-великият“. Първоначално монасите приготвяли ликьора изцяло за своите нужди. В бурната и трагична епоха на Френската революция рецептата за ликьора е изгубена, за да бъде възстановена през 1863 г. въз основа на старинен ръкопис.
Написах тази историйка през 2016 г. и горе-долу тогава бе поместена в бордното списание на България Ер.