Маргарита Спасова
Нормандия ухае на калвадос
Ако сте чели романите на Ремарк, сигурно помните ароматното присъствие на амброзията с вкус на ябълки, носталгия и обречена любов. Наричан „слънцето на Нормандия“ и „течният кехлибар“, калвадосът се получава чрез вторична дестилация на ябълков сайдер. Макар да не отстъпва по достойнства на най-добрите марки коняк, ябълковото бренди не може да се похвали със същата слава защото „французите изнасят коняка, а оставят калвадоса за себе си“. Първите исторически сведения сочат към XI век, когато викингите завладели Северна Франция и започнали да приготвят ябълков сайдер, което се течение на времето се научили да дестилират в бренди – eau de vie des pommes (ябълкова вода на живота). Смята се, че френската провинция Калвадос носи името на кораб от испанската Армада, който се разбил в скалистия бряг.
Трябва да се отбележи, че калвадосът никога не се прави от един вид ябълки. Неповторимият букет се получава благодарение на смесването в определени пропорции на сладки, тръпчиви, тръпчиво-сладки и кисели сортове ябълки. Нормандските ябълки са дребнички, но надарени с великолепен, наситен аромат. Подобно на коняка, калвадосът е продукт на внимателно купажиране и може да бъде млад (Fine), отлежавал под 2 години, с ярък аромат и вкус на свежи ябълки, четиригодишен V.S.O.P. с наситен златист цвят и балансирани фруктови и дъбови ноти, зрял калвадос (ХО, отлежавал 10, 15 и 20-годишен), с цвят на кехлибар и богат букет от вкусове на печени ябълки и ванилия, кафе и подправки, шоколад и препечени бадеми.
Познавачите препоръчват чашата калвадос да се пие съвсем бавно, на малки глътки, за да усетите как топлината се разлива по тялото, разпуска и успокоява. Гастрономическите достойнства на калвадоса се проявяват отлично в десертите и сладкишите, в изисканите сосове, в топлите предястия с камамбер и фондюто. Коктейлите с калвадос също заслужават внимание.
Париж и бурната история на абсента
Представете си бел епок, изгубения рай, златната епоха на технически прогрес, икономическо благоденствие, разцвет на изкуството, фотографията и естетиката, една от любимите епохи на французите. Парижката бохема привечер се събира в легендарните кафенета на Монмартр, за да се потопи в зеления час на абсента – зелена напитка на основата на пелин (Artemisia absinthium), резене, корен от ангелика, кориандър, хвойна, индийско орехче и планински билки била позната още в Древен Египет и Елада, но се прославя като пристрастяващ и привличащ музите еликсир в края на XIX век, когато се превръща в любима отрова на някои от най-знаменитите интелектуалци, писатели и художниците на Плас Пигал – Артюр Рембо, Тулуз Лотрек, Пол Верлен, Едгар Алан По, Ван Гог и Оскар Уайлд. Абсентът се смята за силен афродизиак и пътека към неземни видения, но прекаляването с него може да предизвика мускулни конвулсии и безумие.
За създател на абсента сочат живеещият в Швейцария френски лекар Пиер Ординeр, който през 1792 година приготвя настойка от пелин, зелен анасон, див копър и планински билки като лекарство срещу епилепсия, холера и треска. През 1797 г. Анри-Луи Перно открива фабрики за абсент в Швейцария и Франция.
Поднасян с малко вода и бучка захар, за да се притъпи горчивия вкус, през 1860 г. абсентът става толкова популярен, че в повечето френски кабарета и кафенета съществува „зелен час“ (I’heure verte). Забранен от 1915 до 1990 година поради предполагаемата токсичност, днес абсентът се произвежда и консумира в много европейски страни, най-вече Швейцария, Франция и Чехия.
Сицилия с вкус на горчиви бадеми
Амарето е искряща амброзия от горчиви бадеми и кайсиеви ядки, която синтезира упойващото ухание и сладкия вкус на сицилианското лято. Легендата разказва, че през 1525 г. възложили на Бернардино Луини, ученик на Леонардо да Винчи, да изпише фреските в манастира на град Сароно. За образа на Мадоната му позирала млада вдовица. За спомен и благодарност тя му приготвила ликьор от горчивите бадеми. Постепенно амаретото се превръща в незаменима съставка в много италиански десерти и коктейли, прекрасен диджестив, любима добавка към топлото мляко преди сън на деца и възрастни, която слепва клепачите и извиква феята на сладките сънища. Квадратната бутилка с масивна черна запушалка е визитната картичка на този ликьор. Разказват, че майсторите стъклари на остров Мурано измислили тази уникална форма, така че човек да може да я намери пипнешком в тъмното, за да си налее няколко пръста амарето за хубав сън. Италианците се кълнат, че добавено към кафето, амаретото се превръща в афродизиак, способен да съблазни обектът на вашите желания.
Приказка за тайни билки и бенедиктински абатства
Бенедиктин е силен ликьор от захарно цвекло, билки и мед носи името на своите създатели, монасите бенедиктин. През 1510 г. монахът дон Бернардо Винчели от манастира Сен Бенедикт във Фекан, Горна Нормандия приготвя еликсир от 27 билки и подправки. Върху етикета на всяка бутилка бенедиктин са изписани инициалите D.O.M. – съкращение на латинския израз Deo Optimo Maximo, „за Бог, най-добрият и най-великият“, девизът на Бенедиктинския орден. Според друга версия тези думи (алтернативният превод гласи „Слава на Господ, най-великия, най-могъщия и най-добрия!“) възкликнал добрият монах, когато опитал творението си и го нарекъл Бенедиктин, тоест благословен. В бурната и трагична епоха на Френската революция абатството опустява, а рецептата за ликьора била изгубена. Но местна легенда разказва, че през 1863 г. нормандският търговец на вино Александър Льо Гран намерил старинен ръкопис със зашифрованите рецепти на монасите и успял да възстанови една от тях. През 1876 г. Льо Гран създава компанията „Бенедиктин“, след като получава официално право от главата на ордена с изключителните права да произвежда прочутия ликьор. С част от огромната печалба той отворил разкошен замък-музей във Фекан. Съставът на ликьора се пази в най-строга тайна и само трима човека могат да знаят едновременно всички нюанси на неговото приготвяне. Известно е, че в състава влизат ангелика, смирна, шафран, алое, арника, хвойна, канела и други диворастящи треви, които се събират край морския бряг.
Екзотична класика
Гран Марние е френски конячен ликьор с дъх на зелени портокали, който донякъде напомня на кюрасао – питие, което се произвежда на едноименния карибски остров от кората на горчивите диви портокали. Но за разлика от кюрасаото, Гран Марние е много по-силен (40%) и подобно на коняка отлежава в дървени бурета. Напитката е създадена от Луи-Александър Марние, който се жени за дъщерята на Жан-Батист Лапостол и така влиза в основания 1827 г. бизнес за производство на ликьори. Той измисля оригиналната рецепта през 1880 г., съчетаваща знойният вкус на тропически портокали и аромата на коняка. Ликьорът става популярен в началото на 20-и век и влиза в картите на най-изисканите френски хотели и ресторанти. Сред останките от Титаник е намерена бутилка Гран Марние, която днес е музеен експонат. Днес ликьорът е главен компонент в такива класически коктейли като Космополитън, Б-52, Ред Лайън и Оргазъм.
Покровителят на ловците
Йегермайстер (в превод „майстор ловец“) е значително по-млад от своите знаменити събратя, създаден през 1934 г. във Волфенбютел, Германия от известния предприемач и страстен ловец Курт Маст. Благородният елен върху етикета интерпретира една древна легенда. Преданието разказва, че граф Хуберт, жесток варварин и страстен ловец, излязъл на лов в навечерието на Рождество той излязъл на лов и зърнал в горите прекрасен бял елен. Животното побягнало, но след няколко скока спряло и се обърнало, а между рогата му проблеснал голям кръст. Потресен, Хуберт станал смирен християнин, дарил цялото си имущество на католическата църква, издигайки се до епископ на Маастрихт и Лиеж. След смъртта си през 727 г. бил канонизиран като светец. Напитката представлява силна настойка от 56 билки, плодове, корени и подправки, сред които портокалови кори, женско биле, анасон, маково семе, шафран, джинджифил, хвойнови плодчета и женшенен. Въпреки легендата, йегерът не съдържа кръв от елен. Питието отлежава в дъбови бъчви и е прекрасен битер, който сгрява и раздвижва кръвта. Етикетът е забележителен, тъй като цитира поемата „Поздрава на ловците“ на немския орнитолог и ловец Оскар фон Ризентал. Известен като „шнапсът на Гьоринг“ и любимият шот на метъл бандите, йегерът е способен да съживи всяко оклюмало празненство, ако бъде поднесен в точния момент и с точната температура от -18°C.