Пътят на подправките

Ако външният вид на подправките отразяваше тяхната значимост в световната история, шишенцата щяха да са пълни с ярки, блестящи субстанции – диаманти, рубини, смарагди и злато. Отваряш шишенцето и отвътре излиза облак с вълшебен цвят и мистичен аромат, който се стеле нежно в пространството. Още в зората на човешката цивилизация подправките вдъхновяват световната търговия, изследователски експедиции, войни и поеми. В различни епохи подправките са разменна монета – фарисеите в Юдея плащали десятъка с кимион, през 410 година царят на вестготите Аларик завладява Рим и иска откуп, включващ 3000 фунта черен пипер, през 14 век в Германия един фунт индийско орехче се разменя срещу седем добре охранени вола. Смленият черен пипер, с който щедро подправяме ястието, навремето се цени колкото златото, а индийското орехче става причина за война, която завършва с присъединяването на Лонг Айлънд към Англия.

Аз съм Повелителка на подправките.
… подправките са моята любов.
Познавам произхода им и значението на цветовете им, познавам аромата им. Мога да назова истинското им име, дадено им в началото, когато земята се е разтворила като напукана кожа и ги е предложила на небето. Тяхната изгаряща сила тече в кръвта ми. От амчура до шафрана, всички те се подчиняват на моите повели. Нашепват ми тайните си свойства, разкриват ми своята древна магия
.

Из „Повелителката на подправките“ от Читра Дивакаруни

 

Правилата на британския етикет

„Ако сте в Англия, не отказвайте предложената ви чаша чай при следните обстоятелства: ако навън е горещо, ако навън е студено, ако сте изморени, ако домакините смятат, че сте изморени, ако се чувствате неудобно, преди да излезете от дома, ако не сте у дома, ако току-що сте се прибрали у дома, ако ви се пие чай, а също и ако не ви се пие особено много чай, но все пак можете да изпиете една чашка, ако отдавна не сте пили чай и ако току-що сте изпили първата чаша чай.“ – „Как да бъдеш британец“, Джордж Майкс

Английският етикет е сложна и тънка материя, която се изучава с години, но тук ще набележим най-често допусканите грешки и съветите за тяхното елегантно отстраняване.

  • Чадърът не се суши отворен – нито в офиса, нито на гости. Той се поставя в специална поставка или се окачва затворен.
  • Дамската чанта не се оставя на коленете или на седалката на стола. Малката чантичка може да се остави на масата, голямата дамска чанта се провесва на облегалката на стола или се оставя на пода, ако няма специално столче. Мъжката чанта тип куфарче се оставя на пода.
  • Носенето на найлонови и книжни торби е допустимо само на връщане от покупки.
  • Мъжът никога не носи дамската чанта. Той поема дамското палто единствено, за да го отнесе до закачалката или гардероба.
  • Жената може да остане с елегантни шапка и ръкавици в помещението, но не и ако това са спортни плетени аксесоари.
  • Според международния протокол общият брой на украшенията не бива да надвишава 13, като тук влизат ювелирните копчета. Върху ръкавиците не се носят пръстени, но може да се сложи гривна. Скъпите украшения се носят вечер. Навремето брилянтите са се считали за уместен вечерен накит само за омъжените дами, но в наши дни е допустимо да се носят и денем.
  • Правила за плащане на сметката в ресторанта: ако сте произнесли фразата „Аз ви каня“, значи плащате вие. Ако жената кани делови партньор на ресторант, плаща тя. Ако формулировката гласи „Хайде да отидем на ресторант“, тогава всеки плаща за себе си, но ако мъжът предложи той да плати сметката, дамата може да се съгласи.
  • Мъжът винаги влиза първи в асансьора, но излиза първи този, който стои най-близо до вратата.

Ода за супата

В мразовитите зимни дни нищо не сгрява душата така както купичка гореща, ароматна супа, която сякаш прониква в костите на измръзналия странник и прогонва вятъра и студа. Световната кулинария пази рецепти за галещи стомаха крем-супи, които са украсявали трапезата на крале и благородници, плътни бульони, които са възвръщали силите на моряци и пълководци и горещи гърнета, които са помагали простолюдието да преживее години на глад и оскъдица. Думата ресторант се появява именно благодарение на полезните свойства на супата. През XVI във Франция се появили улични търговци, които продавали проста супа, наречена restaurer, тоест подкрепа, възстановяване. През втората половина на XVIII век в Париж открили първия магазин за restaurer. Предполага се, че думата супа е производна на sop, тоест къс, парченце, тъй като супата не се ядяла с лъжица, а с надробен хляб.

Пикантна е историята на знаменитата лучена супа, според която една нощ френският крал Людовик ХV се събудил в някаква ловна хижа изгладнял като вълк и тъй като готвачът имал под ръка само лук, масло, шампанско и малко брашно, той приготвил супа именно от тези наглед несъвместими съставки.

Разказват, че севилските мулетари измислили рецептата за гаспачото – свежа студена супа от пресни домати, лук, чесън, стар хляб и шепа ароматни подправки. Какъв по-добър начин за утоляване на жаждата, залъгване на глада и разхлаждане под палещите лъчи на слънцето в Андалусия…

Рецептата за ароматната рибена чорба буйабес, която днес присъства в менюто на най-прочутите ресторанти, дължим на марсилските рибари, които били принудени да се прехранват с непродадения улов. Класическата рецепта изисква супата да се приготвя от шест вида прясно уловена риба, насечена на едри късове, чесън и сол. Рибената чорба буябес е изкусно описана от Исабел Алиенде в „Афродита – приказки, рецепти и други афродизиаци“ и Джоан Роулинг в „Хари Потър и огненият бокал“.

В средновековния квартал Патерсхол на белгийския град Гент можете да опитате божествената супа ватерзой, приготвена по оригинална рецепта от риба (щука, шаран или костур), зеленчуци, жълтъци и сметана. По традиция супата се яде с надробени късчета хляб и се полива обилно с белгийска бира.

Селцето Кулън на северното крайбрежие на Шотландия се слави със своята кулън-скинк, крем-супа от пушена треска, картофи, лук и сметана. В този рибарски край месото било рядък деликатес, а моряците се нуждаели от топла, силна храна преди да излязат сред ледените води на Северно море.

Родината на гъстата гулашова супа е Унгария, а самата дума gulyas означава пастир. Традиционната пастирска супа се приготвя в тежък чугунен котел на огън под открито небе и е популярна в Полша, Чехия и Австрия. По отношение на бирената супа (Pivní polévka) няма никакъв спор – Прага! Не поръчвайте хляб – и двете амброзии се поднасят в издълбан самун ръчен хляб.

Други рецепти се отличават значително от класическата представа за супата като течно блюдо. Немската кухня се гордее с  необичайната супа „айнтопф“, приготвена от всичко, каквото се намери в дома – месо, наденички, колбаси, фасул, зеленчуци и т.н., което превръща супата в нещо като яхния. Друга знаменита немска супа е пихелщайнер, гъсто ястие от три вида месо. Разказват, че тази супа станала любимо ястие на канцлера Бисмарк, което той открил докато си почивал в баварския курорт Бад Кисинген.

В Русия съществувало строго разделение на супите – в заможните домове готвели гъст месен щи, а в бедните къщи домакините приготвяли сиромашки борш от вода, зеле и лук. Боршът е на почит в Русия, Украйна, Беларус, Полша и дори в някои региони на Румъния и Литва, с известни вариации в рецептата и съставките. Затова пък солянката е несъмнен символ на руската кухня. Името се среща за първи път в руската литература през XV век, а през XVIII век тази гъста, пикантна и тлъста супа става особено популярна, като се нарича солянка или похмелка (от похмелье – махмурлук).

Легендарната грузинска супа харчо се приготвя от силен бульон от овнешко или говеждо месо, лук и разбито яйце, което се разпръсва като перести облаци в горещата течност. После се добавя амброзия от смлени орехи, които се пресукват с ръце, за да се отдели ореховото масло. За кислота се добавят сливи ткемали, за аромат зелени подправки, чесън и лютив пипер. Супата е способна да вдигне покойник или най-малкото страдалец след пищен пир с тостове от опитен тамада, десетки пикантни мезета и безчет глинени делви с ароматно вино от Кахети.

В Турция описват състоянието на пълна самота като „няма кой да ми свари супа“. Всяко семейство пази своя уникална рецепта за целебна супа, а най-известна е крем-супата от червена леща. Името й е обвито в легенди, които сочат за нейна създателка някоя си Езо, неопитна младоженка, която успяла да впечатли роднините на мъжа си с тази пикантна и проста рецепта. По време на свещения за мюсюлманите месец Рамадан всяка ифтар вечеря започва с нея, а през зимата лещената чорба е любима закуска за жителите на Анадола. Друга знаменита вкусотия е дююн чорбасъ, която се приготвя единствено за традиционните турски сватби в селата, които продължават от три до пет дни и събират огромен брой гости. Супата ври в грамаден казан на двора и се състои главно от агнешко месо, подправки и застройка от покъртителен брой жълтъци.

Знаменитата супа мисо е протагонистът на всяка японска трапеза, независимо дали да закуска или вечеря. Супата се приготвя от началото на XV век. Основната съставка на мисото е едноименната паста от ферментирали зърна соя, подправени със сол и вода. В супата се добавят водорасли, шийтаке, тофу, юфка от оризово или пшенично брашно, миди, дори пилешко и свинско месо, ряпа дайкон, зеле и зелен лук. Основата на супата е бульонът даси, който се приготвя от морски водорасли със стружки сушена скумрия. За острота се добавя специалната подправка бонито. Японците вярват, че мисото е изключително полезно, тъй като понижава холестерина в кръвта, неутрализира вредата от тютюнопушенето и екологичното замърсяване и пречиства кръвта.

Том-ям е традиционна супа родом от Лаос и Тайланд, но е популярна също в Малайзия, Сингапур и Индонезия. На тайски „ям“ е името на пикантна салата, а „том“ означава варя. Всъщност том-ям не е името на една конкретна супа, а събирателно название за цяла група кисело-пикантни супи, които се приготвят от разнообразни зеленчуци, юфка, подправки, пилешко месо или морски дарове и застройка от кокосово мляко.

Виетнамската супа фо е почти дебютантка на фона на столетната история на посестримите си. В началото на ХХ век колонизаторите французи запознали местните готвачи с месния бульон, а азиатските кулинари добавили към него чили, рибен сос, подправки и оризови нудъли. От Ханой модата да се яде супа фо постепенно се разпространила по цялата страна.

Ако попаднете в планинските селца в Еквадор, ще ви нагостят с локро де папас. Еквадор се смята за родината на картофа, което обяснява защо картофената супа е едно от националните ястия на тази страна, подсилена с чесън и лютив пипер, авокадо, говеждо или месо от морски свинчета. В колумбийската супа ахиако се слагат три вида картофи – жълтите папас кариоляс, червените сабанерас и меките бели пастус, а характерният аромат на блюдото се дължи на билката гуаско.

Обе ата е убийствено лютива нигерийска супа, която се смята за безотказен афродизиак и се приготвя от люти чушки, карантия, сушена риба, а при сгоден случай се добавя и цяла козя глава. Това е вкусът на Западна Африка – жарък, наситен и автентичен.