Ню Орлиънс: гъмбо, джаз и джамбалая

Няма по-подходящ момент да попаднете в Ню Орлиънс от Mardi Gras или „Тлъстият вторник“, денят преди Пепеляна сряда, която въвежда в 46-дневните католически пости преди Великден. По улиците се вие един безспирен, пищен и темпераментен карнавал, различен от всеки друг по света, като се започне от съвършено координираното безумие, джаза, полуголите мулатки на Бърбън Стрийт, комбинацията от френски, креолски и хаитянски привкус и по това, че участниците в процесията, възкачени върху движещи се платформи, хвърлят на тълпата монети, дребни сладкиши и всевъзможни подаръчета. Най-голям късметлия е този, който успее да хване блестяща пантофка с високо токче. От кокетните пекарни се носи божествено ухание на трицветен канелен козунак, известен като „Сладкишът на тримата крале” (трите влъхви). В сърцето на пухкавото лакомство се крие мъничка фигура на младенеца Иисус. Онзи, на когото се падне фигурката, ще бъде домакин на карнавалното угощение догодина.

В кулинарно отношение Ню Орлиънс е разделен от една невидима демаркационна линия между Cajun (кадиенската)  и креолската традиция в кухнята.

Cajun кухнята е смесица от различни култури, традиции и продукти, своеобразен кулинарен диксиленд, претворил опита и вкусовете на три континента. И също като джаза, нейната основна функция е импровизацията. Корените на тази традиция трябва да се търсят в Седемгодишната война, която Англия и Франция водят в периферията на Новия свят в средата на XVIII век. Cajun-ите са френски изселници от Канада, които се заселват в тогава френската Луизиана, из блатистите местности на юг, водейки живот на ръба на оскъдицата, с което си спечелват презрението на богатите креоли. В културно отношение те са създатели на музикалния стил кейджън, включващ наследство от френски, индиански, африкански и келтски традиции и на странната кейджън кухня, прочута по цял свят с вкусотии като джамбалая и гъмбо.

Гъмбото представлява пикантна гъста супа или яхния, която съдържа бамя, ориз, скариди, птиче месо, пушена наденица и ру, сос от препечено брашно и масло,  която се разбива постоянно с тел в дълбок, непременно чугунен тиган. Друга особеност е, че съставките (основа, ру, бульон, месо и т.н.) се готвят отделно, след това се смесват и оставят да поврат заедно. Класическите сгъстители са бамя или стрити на прах листа от американско лаврово дърво (филѐ). Местните се шегуват, че „Светата Троица” на тяхната кухня е целина, зелена чушка и лук.

Макар и по-известна, вероятно заради мелодичното като припев име, което веднъж влязло в устата, упорито отказва да напусне ума и сърцето, джамбалая всъщност не се различава особено от гъмбото, освен по доминиращото присъствие на ориза и гъстотата си. Далеч по-вълнуващо кулинарно предизвикателство е бискът. Това е гъста супа, обикновено от миди. Ястието е характерно за южната френска, каталонска и корсиканска кухня, като се приготвя от морски дарове – миди, омари, раци и скариди, сварени в смес от масло и зеленчуци със сухо бяло вино и девет подправки (лук, праз, целина, мащерка, риган, дафинов лист, босилек, черен пипер).

Креолската кухня е съвършено различна история, аристократична, изискана и не дотам популярна. По отношение на сладкишите обаче е ненадмината. През летните месеци прочутите креолски майстори сладкари приготвят стотици sotelties, скулптури от захар и шоколад в най-различни чудновати форми. На витрините можете да видите кошници изтъкани от захарен памук и пълни с цветя от кристализирана захар, шоколадови мишки в реален ръст гризящи парчета истинско сирене и миниатюрни колибри от цветен марципан, които кръжат над препечени кокосови гнезда. Кафето и горещият шоколад с разбито яйце, индийско орехче и бадеми, също не са за изпускане.

А вечер… мине ли полунощ кореняците с рядката си креолска кръв излизат по улиците на Френския квартал, за да се шмугнат в любимите си капанчета, където климатикът е последна грижа, но музиката е чиста магия, а бутилките зъзнат затънали в лед. Местните знаят, че комбинацията от един свестен джаз квартет и една студена бира е в състояние да компенсира почти всяка несгода. От централния Бърбън стрийт се спускат десетки криволичещи улички с порочна репутация (алелуя!). Влажната нощ ви прегръща и ви наляга с ухания на цъфтящи бугенвилии и кубински пури, запраща ви сред калдъръмени улички, стари къщи и тераси от ковано желязо, на които се изтягат лениво прекрасни мулатки. А в бара царува истинският джаз, с безспорното право на първородството.

Непременно си поръчайте Ураган: под божествените звуци на джаза барман-магьосник материализира чаша с натрошен лед, гренадин, портокал и сок от ананас и долива първо светъл ром, после тъмен, а накрая убийствен 75-градусов „Bacardi.”

Разправят, че именно в Ню Орлиънс е сътворен първият коктейл в Америка. В началото на XIX век креолският аптекар Anonin Peyzho лекувал своите пациенти с убийствен балсам Sazeran и съживявал полумъртви картоиграчи след дуели със злочест изход (за вампири не знам). В чаша с натрошен лед аптекарят добавял супена лъжица кафява захар, няколко капки ликьор “Peyzho” (тоест горчив билков ликьор), щедро доливал с уиски и накрая добавял три лъжици абсент. Не знам за вас, но аз само като си го представям и започвам да завалям „р”-тата…

 

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *