Странстващите митове в Люлин

Чета и се смея…

Тази история се повтаря отново и отново, обаче изводът ми убягва – външен диск ли ми трябва или нещо друго?

„Днешното ми кошмарно настроение се дължи отчасти на факта, че при прехвърлянето на файловете младежът е изтрил документа с разказите ми. Добрата новина е, че повечето са публикувани и ги имам черно на бяло, но най-хубавият, който беше писан за един международен конкурс, е изгубен. Не знам дали е поличба или просто лош късмет… Разказваше се за един пустинен джин, един терорист в Палестина, за босненски поп и ходжа – стари приятели и за влюбени сръбкиня и албанец. Заради нашата евро-атлантическа ориентация при превода на английски и френски орязаха най-хубавите неща и сега си блъскам главата – неспособна да възстановя духа и ритъма на думите си.“

– годината ми се губи, но трябва да е около 2007-а

Древна съм като солта на Земята.

 

Пътят на подправките

Ако външният вид на подправките отразяваше тяхната значимост в световната история, шишенцата щяха да са пълни с ярки, блестящи субстанции – диаманти, рубини, смарагди и злато. Отваряш шишенцето и отвътре излиза облак с вълшебен цвят и мистичен аромат, който се стеле нежно в пространството. Още в зората на човешката цивилизация подправките вдъхновяват световната търговия, изследователски експедиции, войни и поеми. В различни епохи подправките са разменна монета – фарисеите в Юдея плащали десятъка с кимион, през 410 година царят на вестготите Аларик завладява Рим и иска откуп, включващ 3000 фунта черен пипер, през 14 век в Германия един фунт индийско орехче се разменя срещу седем добре охранени вола. Смленият черен пипер, с който щедро подправяме ястието, навремето се цени колкото златото, а индийското орехче става причина за война, която завършва с присъединяването на Лонг Айлънд към Англия.

Аз съм Повелителка на подправките.
… подправките са моята любов.
Познавам произхода им и значението на цветовете им, познавам аромата им. Мога да назова истинското им име, дадено им в началото, когато земята се е разтворила като напукана кожа и ги е предложила на небето. Тяхната изгаряща сила тече в кръвта ми. От амчура до шафрана, всички те се подчиняват на моите повели. Нашепват ми тайните си свойства, разкриват ми своята древна магия
.

Из „Повелителката на подправките“ от Читра Дивакаруни

 

Правилата на британския етикет

„Ако сте в Англия, не отказвайте предложената ви чаша чай при следните обстоятелства: ако навън е горещо, ако навън е студено, ако сте изморени, ако домакините смятат, че сте изморени, ако се чувствате неудобно, преди да излезете от дома, ако не сте у дома, ако току-що сте се прибрали у дома, ако ви се пие чай, а също и ако не ви се пие особено много чай, но все пак можете да изпиете една чашка, ако отдавна не сте пили чай и ако току-що сте изпили първата чаша чай.“ – „Как да бъдеш британец“, Джордж Майкс

Английският етикет е сложна и тънка материя, която се изучава с години, но тук ще набележим най-често допусканите грешки и съветите за тяхното елегантно отстраняване.

  • Чадърът не се суши отворен – нито в офиса, нито на гости. Той се поставя в специална поставка или се окачва затворен.
  • Дамската чанта не се оставя на коленете или на седалката на стола. Малката чантичка може да се остави на масата, голямата дамска чанта се провесва на облегалката на стола или се оставя на пода, ако няма специално столче. Мъжката чанта тип куфарче се оставя на пода.
  • Носенето на найлонови и книжни торби е допустимо само на връщане от покупки.
  • Мъжът никога не носи дамската чанта. Той поема дамското палто единствено, за да го отнесе до закачалката или гардероба.
  • Жената може да остане с елегантни шапка и ръкавици в помещението, но не и ако това са спортни плетени аксесоари.
  • Според международния протокол общият брой на украшенията не бива да надвишава 13, като тук влизат ювелирните копчета. Върху ръкавиците не се носят пръстени, но може да се сложи гривна. Скъпите украшения се носят вечер. Навремето брилянтите са се считали за уместен вечерен накит само за омъжените дами, но в наши дни е допустимо да се носят и денем.
  • Правила за плащане на сметката в ресторанта: ако сте произнесли фразата „Аз ви каня“, значи плащате вие. Ако жената кани делови партньор на ресторант, плаща тя. Ако формулировката гласи „Хайде да отидем на ресторант“, тогава всеки плаща за себе си, но ако мъжът предложи той да плати сметката, дамата може да се съгласи.
  • Мъжът винаги влиза първи в асансьора, но излиза първи този, който стои най-близо до вратата.

Ода за супата

В мразовитите зимни дни нищо не сгрява душата така както купичка гореща, ароматна супа, която сякаш прониква в костите на измръзналия странник и прогонва вятъра и студа. Световната кулинария пази рецепти за галещи стомаха крем-супи, които са украсявали трапезата на крале и благородници, плътни бульони, които са възвръщали силите на моряци и пълководци и горещи гърнета, които са помагали простолюдието да преживее години на глад и оскъдица. Думата ресторант се появява именно благодарение на полезните свойства на супата. През XVI във Франция се появили улични търговци, които продавали проста супа, наречена restaurer, тоест подкрепа, възстановяване. През втората половина на XVIII век в Париж открили първия магазин за restaurer. Предполага се, че думата супа е производна на sop, тоест къс, парченце, тъй като супата не се ядяла с лъжица, а с надробен хляб.

Пикантна е историята на знаменитата лучена супа, според която една нощ френският крал Людовик ХV се събудил в някаква ловна хижа изгладнял като вълк и тъй като готвачът имал под ръка само лук, масло, шампанско и малко брашно, той приготвил супа именно от тези наглед несъвместими съставки.

Разказват, че севилските мулетари измислили рецептата за гаспачото – свежа студена супа от пресни домати, лук, чесън, стар хляб и шепа ароматни подправки. Какъв по-добър начин за утоляване на жаждата, залъгване на глада и разхлаждане под палещите лъчи на слънцето в Андалусия…

Рецептата за ароматната рибена чорба буйабес, която днес присъства в менюто на най-прочутите ресторанти, дължим на марсилските рибари, които били принудени да се прехранват с непродадения улов. Класическата рецепта изисква супата да се приготвя от шест вида прясно уловена риба, насечена на едри късове, чесън и сол. Рибената чорба буябес е изкусно описана от Исабел Алиенде в „Афродита – приказки, рецепти и други афродизиаци“ и Джоан Роулинг в „Хари Потър и огненият бокал“.

В средновековния квартал Патерсхол на белгийския град Гент можете да опитате божествената супа ватерзой, приготвена по оригинална рецепта от риба (щука, шаран или костур), зеленчуци, жълтъци и сметана. По традиция супата се яде с надробени късчета хляб и се полива обилно с белгийска бира.

Селцето Кулън на северното крайбрежие на Шотландия се слави със своята кулън-скинк, крем-супа от пушена треска, картофи, лук и сметана. В този рибарски край месото било рядък деликатес, а моряците се нуждаели от топла, силна храна преди да излязат сред ледените води на Северно море.

Родината на гъстата гулашова супа е Унгария, а самата дума gulyas означава пастир. Традиционната пастирска супа се приготвя в тежък чугунен котел на огън под открито небе и е популярна в Полша, Чехия и Австрия. По отношение на бирената супа (Pivní polévka) няма никакъв спор – Прага! Не поръчвайте хляб – и двете амброзии се поднасят в издълбан самун ръчен хляб.

Други рецепти се отличават значително от класическата представа за супата като течно блюдо. Немската кухня се гордее с  необичайната супа „айнтопф“, приготвена от всичко, каквото се намери в дома – месо, наденички, колбаси, фасул, зеленчуци и т.н., което превръща супата в нещо като яхния. Друга знаменита немска супа е пихелщайнер, гъсто ястие от три вида месо. Разказват, че тази супа станала любимо ястие на канцлера Бисмарк, което той открил докато си почивал в баварския курорт Бад Кисинген.

В Русия съществувало строго разделение на супите – в заможните домове готвели гъст месен щи, а в бедните къщи домакините приготвяли сиромашки борш от вода, зеле и лук. Боршът е на почит в Русия, Украйна, Беларус, Полша и дори в някои региони на Румъния и Литва, с известни вариации в рецептата и съставките. Затова пък солянката е несъмнен символ на руската кухня. Името се среща за първи път в руската литература през XV век, а през XVIII век тази гъста, пикантна и тлъста супа става особено популярна, като се нарича солянка или похмелка (от похмелье – махмурлук).

Легендарната грузинска супа харчо се приготвя от силен бульон от овнешко или говеждо месо, лук и разбито яйце, което се разпръсва като перести облаци в горещата течност. После се добавя амброзия от смлени орехи, които се пресукват с ръце, за да се отдели ореховото масло. За кислота се добавят сливи ткемали, за аромат зелени подправки, чесън и лютив пипер. Супата е способна да вдигне покойник или най-малкото страдалец след пищен пир с тостове от опитен тамада, десетки пикантни мезета и безчет глинени делви с ароматно вино от Кахети.

В Турция описват състоянието на пълна самота като „няма кой да ми свари супа“. Всяко семейство пази своя уникална рецепта за целебна супа, а най-известна е крем-супата от червена леща. Името й е обвито в легенди, които сочат за нейна създателка някоя си Езо, неопитна младоженка, която успяла да впечатли роднините на мъжа си с тази пикантна и проста рецепта. По време на свещения за мюсюлманите месец Рамадан всяка ифтар вечеря започва с нея, а през зимата лещената чорба е любима закуска за жителите на Анадола. Друга знаменита вкусотия е дююн чорбасъ, която се приготвя единствено за традиционните турски сватби в селата, които продължават от три до пет дни и събират огромен брой гости. Супата ври в грамаден казан на двора и се състои главно от агнешко месо, подправки и застройка от покъртителен брой жълтъци.

Знаменитата супа мисо е протагонистът на всяка японска трапеза, независимо дали да закуска или вечеря. Супата се приготвя от началото на XV век. Основната съставка на мисото е едноименната паста от ферментирали зърна соя, подправени със сол и вода. В супата се добавят водорасли, шийтаке, тофу, юфка от оризово или пшенично брашно, миди, дори пилешко и свинско месо, ряпа дайкон, зеле и зелен лук. Основата на супата е бульонът даси, който се приготвя от морски водорасли със стружки сушена скумрия. За острота се добавя специалната подправка бонито. Японците вярват, че мисото е изключително полезно, тъй като понижава холестерина в кръвта, неутрализира вредата от тютюнопушенето и екологичното замърсяване и пречиства кръвта.

Том-ям е традиционна супа родом от Лаос и Тайланд, но е популярна също в Малайзия, Сингапур и Индонезия. На тайски „ям“ е името на пикантна салата, а „том“ означава варя. Всъщност том-ям не е името на една конкретна супа, а събирателно название за цяла група кисело-пикантни супи, които се приготвят от разнообразни зеленчуци, юфка, подправки, пилешко месо или морски дарове и застройка от кокосово мляко.

Виетнамската супа фо е почти дебютантка на фона на столетната история на посестримите си. В началото на ХХ век колонизаторите французи запознали местните готвачи с месния бульон, а азиатските кулинари добавили към него чили, рибен сос, подправки и оризови нудъли. От Ханой модата да се яде супа фо постепенно се разпространила по цялата страна.

Ако попаднете в планинските селца в Еквадор, ще ви нагостят с локро де папас. Еквадор се смята за родината на картофа, което обяснява защо картофената супа е едно от националните ястия на тази страна, подсилена с чесън и лютив пипер, авокадо, говеждо или месо от морски свинчета. В колумбийската супа ахиако се слагат три вида картофи – жълтите папас кариоляс, червените сабанерас и меките бели пастус, а характерният аромат на блюдото се дължи на билката гуаско.

Обе ата е убийствено лютива нигерийска супа, която се смята за безотказен афродизиак и се приготвя от люти чушки, карантия, сушена риба, а при сгоден случай се добавя и цяла козя глава. Това е вкусът на Западна Африка – жарък, наситен и автентичен.

 

Баща ми е поправяч на коли, аз съм преводач или защо си причиняваме това?

Откакто се помня, превеждам от най-различни езици.

Има-няма тригодишна се надигнах посред нощ, седнах на гърнето, съсредоточих се и занареждах на чист, гладък български език:

„Чичо Томи аки, леля Руми о, Мими оооо, баба аки, дядо о… онда бонда…“

Превод в ефир: пренатална фрустрация с елементи на синдром на Турет.

Има-няма петгодишна баба ме завлече в турската баня в Казанлък, където ми свали кожата. Баба каза, че трябва да ми падне кирта. Аз ревах като магаре, защото това ми беше едничкото доказателство, че наистина съм била на море. Нещо повече, на нивото на моето полезрение това беше наистина страховито преживяване. От плътната, задушлива пара изплуваха грамадни месести създания с малки глави и огромни туловища, неуместно изящни розови чехли и ластици с ключета на неестествено тънките китки. Подът беше хлъзгав и мокър, водата в медните тасчета беше вряла, а телякините бяха някакви приказни чудовища, готови да те грабнат и вържат на фльонга.

Превод в ефир: интензивна СПА терапия с тотална ексфолиация, анти-ейдж депилация, детоксикация и реджувенация;

Има-няма шестгодишна татко ме взе в Мичурин, където заедно с тумба апапи трябваше да пребоядисат служебните бунгала преди началото на лятото. За месец и половина се научих да ям веднъж на ден, но като царче – речни раци, нещипани кебапчета, препечени филии с почти сурова кайма и пльоснато отгоре току-що снесено яйце, което нерядко изпивах още преди да бъде пльоснато там. Просто се сприятелих с внучката на страховитата готвачка в единственото отворено капанче и тя пое грижата за двете ни. По цял ден се валяхме в пясъка и морето, почерняхме като сенегалци, обелиха ни се ушите и носовете. Всъщност, до ден днешен не знам дали внучката не беше внук, защото и двете бяхме по гащи. Имахме строги указания от бабата за часовете за сън, ядене и къпане, а запретнатите ръкави и погледът й показваха, че не се шегува.

Тъкмо тогава започна моята кариера на сватовница, понеже запознах гореспоменатите апапи с група чехкини, от което излезе една сватба, няколко свалки и един натъртен гръб. По същото време възникна и първото ми увлечение с потърпевш татковият чирак Гогата, който беше на 23, а аз нямах шест… няма по-печална история от тази, защото му възложиха да ме отглежда.

Превод в ефир: драматична невроза в предпубертет с елементи на сублиминален еротизъм, системна анорексия, комуникационна и когнитивна депривация и неадекватна еуфория.

Минаха десет години, преди да нагазя смело в дълбоките води на порастването. Софийската ми баба криеше седем колоди Таро в шкафа до мивката. Дядо ми беше тенор-аматьор в операта. Съседът ни, онемял от удивление разжалван психотерапевт, периодично ме захранваше с циклостилни издания – астрология, нумерология, френология… Какво друго можеше да излезе от мен, ако не… заклет преводач!

Откъде тръгна цялата тази история? А, да, сетих се… всеки път като чуя „общуване“ се питам защо този човек се мъчи, та не си каже „комунициране“, медийната среда ме докарва до недоумение къде й е средата на тая среда, защо се напъваме да взаимодействаме, когато можем да участваме в интерактивни айсбрейкъри, обожавам дискусиите за европейските фондове, понеже там разправят за стратегическо планиране и имплементиране на екшън планове, рапортуване в края на всеки финансов цикъл,  прогнозиране, бюджетиране, мениджмънт и координация, вирални кампании и индикативно планиране, ресурсиране и събконтрактване, а бенчмаркингите, левъриджите, продуктовото позициониране и авангардно презентиране, визуалната идентичност, политическите рекомендации, соматичният интелект и емоционалната интелигентност ме довеждат до блажени сълзи.

Ъ… някой може ли да ми каже защо си причиняваме това?

Бира, дайте бира или пражка рецепта за съблазняване

Гьоте нарича архитектурата „замръзнала музика”. Прага е ледена музикална кутия пълна със сладостно меланхолични мелодии. Според някои източници Гьоте нарича бирата „течният хляб на монасите”. Чешката бира е и хлябът, и ножът, и мръвката. Не знам какво е казал Гьоте за мръвката, обаче в Прага и мръвките си ги бива. Да вземем например прочутото пражко „колено”, запечено с хрян и горчица, с гарнитура от мариновани люти чушки и нерегламентиран брой халби бира.

И така, представете си, че сте завели любимия образ (тоест, себе си) в приказната Прага, идеалния мизансцен за съблазняване, сближаване, наслаждаване и умиротворяване, изтощили сте се от обикаляне на Старо место и Староместки намести, сверили сте биологичния си часовник по Астрономическия, снимали сте се пред паметника на Ян Хус, минали сте по Карловия мост, където сте си заплюли светец и сте му пошепнали желание, което неминуемо ще се сбъдне (затова внимавайте, повече сълзи са пролети над сбъднати молитви, както казва Света Тереза) избягвайки сладострастния свети Рок, с току-що отхапана скъпоценност от зло куче, както и Ангела на смъртта (прокоба, както и да го погледнеш) и сте се изкатерили до средновековния замък Пражки храд. Не изключвам възможността пътьом да сте награбили половин дузина кристални чаши, няколко бижута с гранати и дървени марионетки. По-късно ще съжалявате, че не сте инвестирали само и единствено в бира. От нея остават по-хубави спомени.

Встъпление

И в този миг насреща ви грейва уютна пивница, с тераси и пейки, и готически надпис на дървена табела Na Slamniku (на улица Wolkerova). Ако искате вярвайте, обаче тук се лее бира непрестанно от 1570 година. Навремето това била кръчмата на шивачите, които нерядко замръквали върху сламениците (оттам и името), вероятно каталясали от разгорещена профсъюзна дейност, а днес е любимо местенце на студенти, колоездачи и туристи, извадили късмета да открият случайно най-старата пражка кръчма. Насреща може да й излезе само бирарията U Kalicha (улица Na bojišti 12-14), увековечена в „Приключенията на добрия войник Швейк.”

Настанявате се и се усмихвате мило на келнера. Сега трябва да кажете вълшебните думи:

Dám si jedno pivo prosím.

Това е чешкият аналог на „Сезам, отвори се.” Келнерът тутакси се разтапя в сладка усмивка, материализира халба с пенлива медно-кехлибарена амброзия и ви подава дебел тефтер. Разгръщате го. Само по себе си, четенето на менюто укрепва вярата в бъдния ден. Първо, защото английският превод е дело на сина на кръчмаря, четвъртокласник с гадно чувство за хумор, и второ защото приликите и разликите между езиците от южнославянската и западнославянската езикови групи са рецепта за комични недоразумения и смях до захлас.

Сюжетът се заплита

На първа страница се мъдри нарисувана патица, която деликатно загатва на посетителя, че тук основният специалитет са пернатите (дали не ги ловят направо от езерото в парка?).

Втора страница е озаглавена Proti velké Žízeni (Срещу голяма жажда и глад), тоест мезета за бира. Специалитетът на кръчмата са Utopenci, разбирай удавници. Името е противоестествено, но практично, защото утопенците се оказват домашни наденички мариновани в оцет, олио, ситно нарязан лук, червен пипер и шепа тайни подправки. Има и Grilované Klobásy, с предупреждение от добрия хлапак, че водят до пристрастяване.

По-надолу ухилено човече съветва: „Става за вегетарианци”. И започват ексцесите. Смажен опиен хермелин (Smažený hermelín). Побиват ви тръпки като си представяте елегантното животинче от картината на Леонардо да Винчи, смазано пияно (или на пияно?!?), но на следващия ред четвъртокласникът милостиво обяснява, че става дума за панирано меко сирене, мариновано (nakládaný) или натюр. Тюх, размина му се.

Идва ред на простичко и невинно наглед лакомство, хрупкави препечени филийки, поднесени със скилидка чесън, с която ги натривате непосредствено преди да захапете (Topinky s křupavou slaninou a česnekem). Ще ви останат сладки спомени и горчиви угризения, когато разберете, че преди да бъдат метнати на скарата, са били намазани с дебел слой свинска мас и сланина.

Трета страница е стряскащо празна, със самотно вегетарианско ястие, под което зловещи готически ръкописни букви вещаят: „Единственото блюдо в менюто, което никога не е имало майка.” Мисълта за злочестото сираче ви просълзява.

И тъкмо когато си мислите, че вече сте закоравели и обръгнали и нищо, ама нищичко не може да ви трогне, вниманието ви е привлечено от събитията на съседната маса. Двама младежи, юноши бледи в най-буквалния смисъл, встъпват тържествено в лоното на мъжеството. Тоест, напиват се самоотвержено и юнашки. Келнерът, коварен тип с вид на пенсиониран електротехник, им съдейства със сериозността на естествоизпитател. На масата са строени две равни редици празни халби, а от различния вид на чашите се отгатва, че момчетата са опитали всички нюанси, филтрации и ферментации на пивото. Сега идва истинското предизвикателство. Келнерът принася няколко бутилки с разноцветни ликьори, бехеровки и крушови шнапсове, и се заема да им налива шотове. Отначало редуват чашка – халба, чашка – халба, след това играта загрубява и прераства в „чашката в халбата и на екс”… Е, моля ви се, не можем да гледаме такива неща.

Менюто е далеч по-жизнеутвърждаващо забавление. Следват чорбите, тоест Polévky. Супата от кисело зеле се казва Zelňačka, чесновата съвсем предсказуемо се вика чеснечка (Česnečka), а лучената не дотам предсказуемо се нарича цибулачка (Cibulačka). Най-култовите обаче са голашовата (Gulášová polévka) и бирената (Pivní polévka), които се поднасят в издълбан самун хляб.

По отношение на „свинината”, чехите с блеснал поглед препоръчват „Колено!” (Pečené vepřové koleno), вкусен джолан с хрян и горчица, амбициозен проект за сам човек… Не е за изхвърляне и моравският врабец (Moravský vrabec), който е позивна за запечени късчета крехко свинско. На туристите неизменно предлагат Vepřo-knedlo-zelo, което е хубаво, ако обичате гарнитура от клисави кнедли и не особено кисело зеле.

Като в майсторски написана кримка, убиецът се появява накрая… Мръвките са обезвредени и на сцената се явява главният герой в кръчмата, обрисуван щедро на цели две страници под надслов Pivo. Четвъртокласникът услужливо цитира статистика, според която чехите пият най-много бира на глава от населението в света. Има си хас! Потапяте се в славословията за познатите марки (Pilsner Urquell, Budweisser Budejovicky Budvar, Krusovice, Gambrinus и Staropramen) тъмни и светли, силни и леки, пастьоризирани и непастьоризирани (опитайте Bernard), бутилирани и наливни, и мълвите „Алелуя!”. Следва култовият Kozel (означава козел, естествено), който през 2008 г. спечели престижната награда на Научноизследователския институт по пивоварство (Research Institute of Brewing & Malting) за най-добра чешка бира.

Ученолюбивият син на кръчмаря не е пропуснал да отбележи, че този май (16 май – 1 юни 2013 г.) в Прага за шести път ще се проведе световен бирен фестивал, реплика на Октобър Фест в Мюнхен, с обещание за огромни шатри с вкуснотии и забавления, където сервитьори в национални облекла ще сервират 70 чешки марки бири в стъклени кани. Ей, след третата халба усещате, че започвате да го обичате това дете!

Не финал, а развръзка

Тук всеки коментар е излишен. Имената говорят. Horka laska – десерт със страстното название „гореща любов”, съчетание от сметанов сладолед, полят с горещ малинов сироп. Макар и озадачаваща, формулата Zmrzlinové palačinky s horkými malinami a šlehačkou означава сладки палачинки със сладолед и малинов сос, покрити с шапка от бита сметана. Несравними са продаваните от миниатюрни лавки в стария град чешки Oplatky – горещи тънки вафли, пълни с прясно изпечени бадеми и кестени, както и знаменитото Trdlo. Глупак – това е името на националното лакомство на чехите, еманация на самокритичното им чувство за хумор. Приготвя се от ванилово тесто, намотано върху нажежена метална тръба и запечено до златисто. Готовият глупак се овалва в счукани бадеми и се посипва с кристална захар. Защо се казва глупак ли? Ами защото е надут и кух, лапнеш нещо, глътнеш нищо.

Епилог

Дошъл е моментът да извикате смело Zaplatíme! Тръгвате си блажено омаломощени по криволичещите улички покрай базилики, островърхи готически кулички и фасади в стил ар нуво, покрай сенките на Франц Кафка и Ярослав Хашек, на Дворжак и Вацлав Хавел, вдишвате въздуха, вдъхновил Моцарт да завърши своята прекрасна опера „Дон Жуан”, и намигвате пакостливо на Швейк.

Na shledanou, Praha!

Руска зима

Дали от обитаването на тази толкова необятна, ту дива, сурова и зъзнеща, ту царски богата и разточителна страна, или поради неописуемата плетеница на срещи и раздели с други народи, очевидно оказали благотворно влияние върху гена, душевността и житейската философия, руснаците са единствените славяни, които могат да се похвалят със страстта на латиноамериканците, закалена в нечовешките студове на Сибир, интелектуалната изтънченост и начетеност на старите европейци, детската щедрост на бедуините и впечатляващата мъдрост на азиатците. Сещате ли се за друг народ, чиито представители да са способни да се напият юнашки, обсъждайки класиците на своята литература, да станат в ранни зори, да се пречистят отвън и отвътре в автентичната баня, да се овалят в снега (мъжете) или да минат през вещите ръце на фризьора (жените) и да се появят грейнали и розовобузи напук на убийствения махмурлук на останалите не-руски сътрапезници, готови да закусят с горещ чай в стъклени чаши и фантастични пирожки с черен хайвер…

Хайверът

Руснаците оценяват какъв деликатес е черният хайвер още преди 300-400 години. Първоначално „постна храна“, заместваща месото в 200-дневните православни пости, той се превръща в любимо лакомство на аристократите. Петър Велики проявява предприемачески дух и разполага 50 специално обучени рибари на брега на Каспийско море, гарантиращи постоянна доставка. Едва-що поприключили с революцията, строгите болшевики обявяват добива на хайвер за държавен монопол… какъвто на книга остава до днес. Руснаците са убедени, че хайверът е здравословна, богата на протеини амброзия, която зарежда със сексуална енергия, подобрява зрението и забавя въздействието на алкохола. Руските лекари неизменно предписват на пациентите „светата троица“ от хайвер, минерална вода и нарове…

Есетрата – едно от най-древните живи същества на планетата, най-голямата и дълголетна сладководна риба, хвърля хайвер само между 8-та и 15-та си година. Като се замисля, не знам дали снася яйца или направо злато и долари… Тя, заедно с близките си роднини – моруната и пъстругата, хвърля хайвер само три пъти в живота си. Стойността на хайвера варира според качеството, а то се определя от прастария природен (а защо не и икономически?) закон за недостига, а именно колкото по-трудно получаваш нещо, толкова повече го искаш. Най-едрият хайвер, наричан белуга, е най-скъп и се добива от най-едрите женски. Най-висококачествената белуга почти не е позната извън Русия, което отново ни навежда на мисълта за самобитния руски аристократизъм.

Осетра е името на средно едрия хайвер, а най-дребният се нарича севруга. Колкото до цвета, познавачите знаят, че истинският черен хайвер не е черен… Напротив, колкото по-светло е зрънцето, толкова по-ценно е то. Най-желаният трябва да бъде кехлибарен, със съвсем лек аромат на риба, зърната трябва да са блестящи, еднакви по размер и да не стоят слепени. Хайверът никога не се замразява, затова заводите за преработката му се намират само по крайбрежието, където се добива, експерт-дегустатор опитва всяка партида, за да я класифицира и да определи колко сол да се добави.

Лошото е, че този деликатес, външен белег за богатство, конски илач и афродизиак скоро ще влезе в червената книга на застрашените видове. Ужасяващата статистика сочи, че през последните 15 години популацията на есетра в Каспийско море е намаляла 40 пъти… Но да не бъдем черногледи – сега сме на руска територия, затова сме длъжни да почетем най-бележитата владетелка на всички времена, Екатерина Велика (1729-1796), която всяка сутрин закусвала чай с водка и омлет с хайвер… Тази германска принцеса, омъжена още съвсем млада за руския престолонаследник, великия херцог Петър – намерила начин да се избави от смотания си съпруг. Коронясана за императрица на Русия, тя царувала половин век с желязна ръка в кадифена ръкавица. Говорела четири езика, интересувала се от изкуство и философия, имала цял куп официални любовници начело с напетия Потьомкин и безчет кавалери за една нощ. И понеже великите исторически фигури повлякоха крак, ще бъде грехота да пропуснем увековечения в десетки романи и филми…

Бьоф Строганов

Историята на прочутото ястие Бьоф Строганов ни връща в края на 19 век, когато готвачът на прочутия руски генерал граф Павел Александрович Строганов (1795-1891), измисля рецептата за едно кулинарно състезание в Санкт Петербург, макар че рецептите за задушено в сос от заквасена сметана месо, са типични за средновековната руска кухня. След падането на Руската империя ястието става популярно в китайските хотели и ресторанти преди началото на Втората световна война. Руски и китайски имигранти, както и американски военнослужещи, разположени в предкомунистически Китай, пренасят няколко варианта на ястието в САЩ, което вероятно е причина за популярността му през 50-те години на миналия век. Руският Бьоф Строганов се сервира обикновено с юфка, елдена каша или в краен случай с картофи.

 

За генералите, шашлика и пелмените

И понеже стана дума за генерали, трябва да споменем, че традицията на имперските набези в Централна Азия и Сибир на изток и в Кавказ на юг са се отразили благотворно на руската кулинарна същност. Кухнята на кавказките владения (Грузия, Армения и Азербайджан) внася щипка екзотика на безхитростната руска трапеза, начело с шашлика (от шашка, тоест сабя), приготвян от мариновани късове месо, опечени на шиш. Руският шашлик съхранява грузинския обичай да се приготвя от говеждо филе. Типичната марината e от червено вино, лук и чесън, черен пипер и сол. Колкото до изчистената откъм форма ледена екзотика, тя изригва в сибирския еквивалент на италианските тортелини – пелмените.

Домакините от мразовития Север се стараели да извлекат все някаква полза от кошмарния климат и приготвяли стотици парчета наведнъж, съхранявайки ги навън в естествения природен фризер. Днес в цяла Русия има лавки и сергии за пелмени, които могат да се мерят по популярност с американския хот-дог и италианската пица на парче… Тестото е просто – брашно, вода, яйце и сол, пълнежът обикновено е от кайма с много лук. Лакомството върви неизменно с динамичното руско дуо заквасена сметана и копър.

Руската баня

Построяването на тази руска красавица е трудоемък и сложен процес. Традицията повелява външните стени да са от кръгли борове или елхи, за предпочитане от северните райони. Там дървото расте бавно и притежава по-голяма плътност, така че не отделя толкова смола при нагряването. Следващият важен елемент е нажежената до червено печка или т. нар. „каменка“, която създава особената уютна, зареждаща топлина на руската баня. Автентичната руска баня не се нуждае от допълнителна вентилация – достатъчно е едно малко отворче на тавана, откъдето влагата бързо се изпарява, а дървените стени й позволяват да „диша“, без да натоварва сърцето и белите дробове като сауната. Казват, че вътре се чувствате като в майчината утроба, готови да изхвърлите заедно с потта всички огорчения и разочарования на битието.

Навремето тук се случвали всички значими събития в живота на човека – раждането, „сватбеното“ къпане на младоженците (руската поговорка гласи, че ако двойката се изпоти заедно, ще остарее заедно) и онова последното… Брезовите и хвойновите метлички, с които къпещите се налагат смело по плещите, правят приятен масаж с етерични масла в чист вид, които деликатно полепват по кожата и насищат въздуха с изпаренията си. Така преживяването е едновременно релаксиращо и енергизиращо. Да не забравяме съпътстващите удоволствия – щом излезете възродени от банята, ви очаква царско угощение с водка и сельодка, киевски котлети, есетра, борш, солянка, пелмени и блини, обилно полети със силен чай от пеещия самовар… Което ни подсеща, че руснаците са пиели чай много преди мистър Туайнинг да отвори прочутото си лондонско магазинче и да вмени на британците традицията на 5 o’clock tea!

Френски за начинаещи

Французите са прочути с умението да се наслаждават на малките и големите удоволствия на живота – от храната и виното до модата, любовта и изкуството. Във всекидневието това светоусещане се отразява в културата на кафето, което се лее по шикозните булеварди и тесните улички. Кафето открай време се е превърнало в своеобразен ритуал – обикновено се пие в кафене на открито, така че да съзерцавате вечната река на живота, да бъбрите с приятели или да флиртувате с минувачите.

Похапването е друга работа. Объркването започва, още щом прекрачите прага на приветливото наглед бистро. Вместо да ви покани, келнерът повдига вежда, оглежда ви високомерно от главата до петите и процежда проклятието: Avez-vous reserve? (Имате ли резервация?)

М-да, вечерята в парижки ресторант е висш пилотаж, изискващ предварително планиране, внимание и дисциплина. Първо, ресторантите сервират храна само в строго определените часове за обяд и вечеря – обикновено от 12 до 14 часа и от 19.30 до 23 часа. Верността към вашето бистро е пословична и обяснява смисъла на магическата дума „резервация“. Второ, тук е нормално да чакаш да те обслужат. Седиш примерно 15 минути, а келнера никакъв го няма. Ами не ви остава нищо друго, освен да вдигнете рамене като истински французин. Обяснението? Във Франция наемането на персонал е убийствено скъпо удоволствие, така че по правило келнерите са малко на брой и страшно претоварени. Така че не се впрягайте – и без това ви се очертава дълъг престой (2-3 часа с аперитив, три блюда и кафе и/или дижестив след десерта). Във Франция личният чар е велика сила, така че една отработена усмивка може да сътвори чудеса! Съблазняването във френския смисъл на думата – тоест умението да очароваш другия – е солта на живота. Чарът е вашето най-мощно оръжие. Ако не го използвате, таксиджията ще ви вземе повече пари, келнерът ще ви погледне с презрение и ще ви дадат най-кошмарната хотелска стая.

По правило в ресторанта вие трябва да си поискате сметката, понеже се смята за върховна грубост келнерът да ви „подюри“ да си вървите, след като се нахраните. Тук няма да видите пийнали гуляйджии – французите ценят виното заради вкуса, а не заради неговото опиянение, и няма да чуете високи гласове. „Те са като яйчени черупки в суфлето“, казват франсетата.

Ако искате да усвоите парижките маниери, първо, раздавайте го небрежно и недейте да се „изтупвате“. Винаги поръчвайте минимум три блюда, независимо дали сте гладни и изяждайте храната до последния залък (порциите и без това са малки). Топете си хляба в соса – тук това е Закон Божи. Хапнете сирене преди или вместо десерта. Кръглите сирена се режат като торта. Сутрин пийте кафето си с мляко, а следобед – еспресо. Давайте малък бакшиш, но редовно. Пушете навсякъде и по всяко време. И в никакъв случай не влизайте в спор за вино със сомелиера – той си знае работата, повярвайте ми!

Някои тънки вкусове:

Основен момент във френската кухня е малкият букет от подправки bouquet garni. В класическия вариант влизат дафинов лист, магданоз, мащерка, увити в стебла от целина и завързани с конец или поставени в тензухена торбичка. Използва се за овкусяване на супи и бульони като се поставя по време на готвенето и се изважда преди да се сервира ястието. Ще усетите този вкус на върха на небцето.

През 1759 английските войски обсаждали френския остров Майоран и пристанището Майон. Хранителните запаси били на привършване – останали само олио и яйца. На войниците и офицерите толкова им втръснало от омлети, че френският главнокомандващ херцог Ришельо наредил да се измисли ново ястие. И неговият майстор готвач сътворил амброзия, която в чест на града нарекли майонеза! Непременно опитайте френската майонеза, за да знаете какво означава тази дума.

Някои емоционални основания:

Можете да седите часове наред в някое очарователно заведение, медитирайки над чаша кафе със сметана, без да получите и намек, че е време да си ходите.
Да опитате топлите, прясно изпечени кроасани от ъгловата boulangerie (хлебарница), където винаги има опашка, понеже всички в квартала знаят, че е най-добрата. И това е във всеки квартал.
Да видите пазарите с пъстрите плодове и зеленчуци, подредени в Хеопсови пирамиди, старателно увивани при покупка в разноцветна хартия и завързвани с накъдрена панделка…
-Да оцените елегантните 80-годишни дами с безупречна фризура, грим, високи токчета и мрежест чорапогащник, които просто ви дават увереност, че животът е прекрасен.
-Да се опитате да дегустирате колкото може повече от над четиристотинте вмирисани сирена и хилядите вина на цена под 5 евро бутилката…

 

Вкусна Италия

Житейската философия на италианците е изкристализирала в израза il culto de benessere: да пазиш най-доброто за себе си, съчетавайки здравия стомах на селянина с изтънченото небце на кардинала. А пиенето на вино е цяло изкуство, което има за цел да направи още по-приятна храната и разговора. И тъй като всяка област на Ботуша се гордее с местните си специалитети, самобитни и уникални като хората, които я населяват, да направим една обезоръжаващо вкусна обиколка на la bella Italia. Ако сте на екскурзия по тези места, наблегнете именно на местните специалитети, за да обогатите и вкусовите си възприятия, и гастрономическата си култура.

Рим и петата четвъртина

Казват, че истинското сърце на Рим е старият месарски квартал Тестачио. Векове наред безчет животни били водени тук на заколение, като хубавото месо отивало на трапезите на благородниците и на кардиналите във Ватикана. Обикновените хора трябвало да се задоволяват с каквото остане – така наречената quinto quarto, „петата четвъртина“ на животното: вътрешности, глава, крака и опашка. От това произлязла една малка гилдия готвачи, специализирана в приготвянето на тези „отпадъци“. Кулинарната изобретателност на римляните била толкова голяма, че скоро дори кардиналите и благородниците охотно започнали да похапват ястия като coda alla vaccinara, волска опашка, задушена в доматен сос, и caratella d’abbaccio – сърце, бял дроб и далак от новородено агне, задушени с лук и бяло вино. Ако се озовете в Рим, непременно опитайте тези ястия в някоя от местните тратории – какъв по-истински начин да вкусите този плътен, тъмен, наситен, кървав град с цялата му люта история? Обикновеният римлянин, ценител на dolce vita, обича храната си толкова страстно, че колкото и да е богат, едва ли някога ще прекрачи прага на някой от многото ресторанти със звезди от Мишлен във Вечния град.

Тоскана и девствеността… за зехтин ли говорим?

Ако имате щастието да поназнайвате италиански, не се учудвайте, ако дочуете нещо подобно в Тоскана: „Лучия иска да е девствена като се оженим, като майка си. Затова трябваше да спрем да правим секс до годежа.“ Подобно очевидно нелогично изявление не предизвиква никакво учудване сред италианците. В страна, където фанатично ревностният католицизъм е останал само едно поколение назад, всички познават поне толкова степени на девственост при девойката, колкото има и при зехтина. А той се дели на екстрадевствен (първо студено пресоване), свръхфин девствен (второ пресоване), екстрафин девствен и така надолу до още десетина и повече степени на девственост и почти девственост, преди накрая да се достигне до толкова неописуем разврат, че го именуват просто „чист“ и съответно годен само за износ и за сипване в кандилата.

Неапол и Маргарита

Според една история през 1889 година Маргарита Савойска, съпруга на италианския крал Умберто I, си почивала в лятната резиденция Капосимонте край Неапол и пожелала да опита пица – храната на неаполитанските бедняци. И тъй като придворният готвач никога не си бил цапал ръцете с подобни ерзаци, повикали Рафаело Еспозито, собственик на най-добрата пицария в града. Той поднесъл на Нейно Величество три пици, две традиционни и една импровизирана в чест на случая. Нея Рафаело гарнирал с червени домати, босилек и моцарела, цветовете на италианския флаг. Не щеш ли, кралицата харесала точно тази пица, а предприемчивият италианец тутакси нарекъл творението си „Маргарита“. Неаполитанците твърдят, че градът им е люлката на бързото хранене с пици, понички или дори с печено прасенце – направо на улицата.

Торино и еспресото

 

Сигурно сте чували всякакви митове и легенди за божественото италианско еспресо – меко и вкусно, силно и ароматно, покрито с каймак. Никъде другаде по света кафето не може да се сравнява с този шедьовър на кафеджийското изкуство. Каква ли е тайната? Ами първо, машината. Истинският италиански barista (кафеджия) признава само една марка – голямата блестяща „Гаджия“ – „Харли Дейвидсън“ на кафе машините. Второ, късото италианско еспресо, което си е чист адреналин, е само част от емоцията. Защото истинските италианци пият ristretto. Едно ristretto се прави със същото количество смляно кафе като нормалното еспресо, но водата е наполовина. Уникалният му вкус не понася захар, а само глътка минерална вода и миниатюрен, поръсен с пудра захар кроасан cornetto. И не забравяйте: всеки италианец знае, че пиенето на кафе, седнал на маса, е вредно за храносмилането, поради което се наказва с тройно по-висока цена отколкото това на бара!

Сицилия и десертите

Някога арабски емират, а по-късно столица на нормандско кралство, Палермо бил екзотичната перла на Европа. Тук кухнята и архитектурата представляват магична плетеница от арабско-нормандски влияния с византийски привкус. Така е и с кулинарията – аншоа, цитруси, маслини, каперси, мента, шафран, чили, чесън, вино и мед се съчетават с даровете на земята и морето, раждайки невъобразима пищност. Десертите са неописуемо творение на кулинарното изящество на арабите и унесената сръчност на монахините – пасти, курабии, марципанови вкуснотии, захаросани плодове, шербети и плодови сладоледи. Да не забравяме и прочутото по цял свят сладко вино Марсала. Което ще ви подсети за една дълбоко философска италианска поговорка: Anni, amori e bicchieri di vino, non se contano mai – Годините, любовниците и чашите вино не трябва да се броят.

Ню Орлиънс: гъмбо, джаз и джамбалая

Няма по-подходящ момент да попаднете в Ню Орлиънс от Mardi Gras или „Тлъстият вторник“, денят преди Пепеляна сряда, която въвежда в 46-дневните католически пости преди Великден. По улиците се вие един безспирен, пищен и темпераментен карнавал, различен от всеки друг по света, като се започне от съвършено координираното безумие, джаза, полуголите мулатки на Бърбън Стрийт, комбинацията от френски, креолски и хаитянски привкус и по това, че участниците в процесията, възкачени върху движещи се платформи, хвърлят на тълпата монети, дребни сладкиши и всевъзможни подаръчета. Най-голям късметлия е този, който успее да хване блестяща пантофка с високо токче. От кокетните пекарни се носи божествено ухание на трицветен канелен козунак, известен като „Сладкишът на тримата крале” (трите влъхви). В сърцето на пухкавото лакомство се крие мъничка фигура на младенеца Иисус. Онзи, на когото се падне фигурката, ще бъде домакин на карнавалното угощение догодина.

В кулинарно отношение Ню Орлиънс е разделен от една невидима демаркационна линия между Cajun (кадиенската)  и креолската традиция в кухнята.

Cajun кухнята е смесица от различни култури, традиции и продукти, своеобразен кулинарен диксиленд, претворил опита и вкусовете на три континента. И също като джаза, нейната основна функция е импровизацията. Корените на тази традиция трябва да се търсят в Седемгодишната война, която Англия и Франция водят в периферията на Новия свят в средата на XVIII век. Cajun-ите са френски изселници от Канада, които се заселват в тогава френската Луизиана, из блатистите местности на юг, водейки живот на ръба на оскъдицата, с което си спечелват презрението на богатите креоли. В културно отношение те са създатели на музикалния стил кейджън, включващ наследство от френски, индиански, африкански и келтски традиции и на странната кейджън кухня, прочута по цял свят с вкусотии като джамбалая и гъмбо.

Гъмбото представлява пикантна гъста супа или яхния, която съдържа бамя, ориз, скариди, птиче месо, пушена наденица и ру, сос от препечено брашно и масло,  която се разбива постоянно с тел в дълбок, непременно чугунен тиган. Друга особеност е, че съставките (основа, ру, бульон, месо и т.н.) се готвят отделно, след това се смесват и оставят да поврат заедно. Класическите сгъстители са бамя или стрити на прах листа от американско лаврово дърво (филѐ). Местните се шегуват, че „Светата Троица” на тяхната кухня е целина, зелена чушка и лук.

Макар и по-известна, вероятно заради мелодичното като припев име, което веднъж влязло в устата, упорито отказва да напусне ума и сърцето, джамбалая всъщност не се различава особено от гъмбото, освен по доминиращото присъствие на ориза и гъстотата си. Далеч по-вълнуващо кулинарно предизвикателство е бискът. Това е гъста супа, обикновено от миди. Ястието е характерно за южната френска, каталонска и корсиканска кухня, като се приготвя от морски дарове – миди, омари, раци и скариди, сварени в смес от масло и зеленчуци със сухо бяло вино и девет подправки (лук, праз, целина, мащерка, риган, дафинов лист, босилек, черен пипер).

Креолската кухня е съвършено различна история, аристократична, изискана и не дотам популярна. По отношение на сладкишите обаче е ненадмината. През летните месеци прочутите креолски майстори сладкари приготвят стотици sotelties, скулптури от захар и шоколад в най-различни чудновати форми. На витрините можете да видите кошници изтъкани от захарен памук и пълни с цветя от кристализирана захар, шоколадови мишки в реален ръст гризящи парчета истинско сирене и миниатюрни колибри от цветен марципан, които кръжат над препечени кокосови гнезда. Кафето и горещият шоколад с разбито яйце, индийско орехче и бадеми, също не са за изпускане.

А вечер… мине ли полунощ кореняците с рядката си креолска кръв излизат по улиците на Френския квартал, за да се шмугнат в любимите си капанчета, където климатикът е последна грижа, но музиката е чиста магия, а бутилките зъзнат затънали в лед. Местните знаят, че комбинацията от един свестен джаз квартет и една студена бира е в състояние да компенсира почти всяка несгода. От централния Бърбън стрийт се спускат десетки криволичещи улички с порочна репутация (алелуя!). Влажната нощ ви прегръща и ви наляга с ухания на цъфтящи бугенвилии и кубински пури, запраща ви сред калдъръмени улички, стари къщи и тераси от ковано желязо, на които се изтягат лениво прекрасни мулатки. А в бара царува истинският джаз, с безспорното право на първородството.

Непременно си поръчайте Ураган: под божествените звуци на джаза барман-магьосник материализира чаша с натрошен лед, гренадин, портокал и сок от ананас и долива първо светъл ром, после тъмен, а накрая убийствен 75-градусов „Bacardi.”

Разправят, че именно в Ню Орлиънс е сътворен първият коктейл в Америка. В началото на XIX век креолският аптекар Anonin Peyzho лекувал своите пациенти с убийствен балсам Sazeran и съживявал полумъртви картоиграчи след дуели със злочест изход (за вампири не знам). В чаша с натрошен лед аптекарят добавял супена лъжица кафява захар, няколко капки ликьор „Peyzho“ (тоест горчив билков ликьор), щедро доливал с уиски и накрая добавял три лъжици абсент. Не знам за вас, но аз само като си го представям и започвам да завалям „р”-тата…